🌿 Песто (pesto alla genovese)

Песто (pesto alla genovese) — сырой зелёный соус из Генуи и Лигурии: свежий базилик толкут с чесноком, кедровыми орешками и крупной солью и связывают выдержанным сыром и оливковым маслом экстра вирджин. Название происходит от глагола pestare — толочь: традиционно соус делают в мраморной ступке деревянным пестиком.

Его предками часто называют более старые соусы из чеснока и трав, но первый печатный рецепт появился в 1865 году в кулинарной книге La cuciniera genovese. С 2007 года Генуя раз в два года проводит чемпионат мира по песто, приготовленному в ступке.

Классический состав — генуэзский базилик (Basilico Genovese) с мелкими нежными листьями, защищённый наименованием происхождения; оливковое масло экстра вирджин, лучше мягкое Riviera Ligure; тёртый пармезан, пекорино или их смесь; кедровые орешки; чеснок; крупная соль. Само название «песто» не защищено, поэтому рецепты и готовые соусы в банках различаются: иногда берут другие масла, орехи или сыр, так что стоит читать состав на этикетке.

Вручную сначала растирают чеснок с солью, затем добавляют листья базилика и вращают пестик по стенкам ступки, пока не выделится ярко-зелёный сок; дальше идут орешки и сыр, а в конце вмешивают масло. Можно и блендером, если чаша холодная, а импульсы короткие, чтобы базилик не потемнел. Песто не варят: его смешивают с горячей пастой вне огня и разбавляют ложкой воды от пасты.

В Лигурии песто заправляет трофие и тренетте, часто сваренные вместе с ломтиками картофеля и стручковой фасолью, а также картофельные ньокки; ложку песто кладут и в минестроне.