🧀 Проволоне (provolone)

Проволоне (provolone) — итальянский выдержанный твёрдый до полутвёрдого сыр паста филата. Стандарт Codex CXS 272 описывает его мякиш как почти белый или слоновая кость до жёлтого, с волокнистой текстурой из длинных параллельных белковых волокон. Он бывает мягким или острым, а два его названия защищены в ЕС. ¹⁵

По Codex, проволоне делают из коровьего или буйвольего молока (или их смеси), сворачивая сычужным ферментом или другими безопасными ферментами при участии заквасок. В технологии паста филата сгусток с подходящим pH нагревают, месят и тянут, пока он не станет гладким; ещё тёплый, он режется и формуется, затем затвердевает в холодной воде или рассоле. Форма преимущественно цилиндрическая или грушевидная; сыр продают с коркой или без неё, корка может быть покрыта. Дозревание обычно длится не менее 1 месяца при 10–20 °C. Минимальная жирность — 45 % в сухом веществе, сухое вещество — не менее 51 % (жир в сухом веществе 45–50 %), 53 % (50–60 %) или 60 % (от 60 %). Название «проволоне» по этому стандарту можно использовать только для сыра, который ему соответствует. ¹

Два названия защищены в ЕС как PDO. Provolone Valpadana происходит из провинций Кремона, Брешия, Верона, Виченца, Ровиго, Падуя и Пьяченца, прилегающих коммун Бергамо, Мантуи и Лоди и провинции Тренто. У него два варианта: мягкий, с нежным вкусом, и острый, который становится резче с возрастом или с сычугом козлёнка либо ягнёнка. Минимальное созревание — 10 дней до 6 кг, 30 дней свыше и 90 дней для острых сыров свыше 15 кг; острые сыры свыше 30 кг, созревавшие более 8 месяцев, могут иметь отметку P.V.S. ⁵

После растягивания, поясняет консорциум, сыр формуют вручную или в формах, уплотняют в холодной проточной воде и солят в рассоле от нескольких часов до тридцати дней в зависимости от размера. Затем его связывают верёвками и могут коптить. ² Консорциум советует есть его отдельно, с закусками, первыми и вторыми блюдами. ⁶

Provolone del Monaco делают из сырого молока в 13 коммунах провинции Неаполь, не менее 20 % которого даёт местный скот агеролезе. Он созревает не менее 180 дней и весит от 2,5 до 8 кг. Спецификация объясняет название: крестьяне возили сыры морем в Неаполь ночью, надевая от сырости тяжёлый плащ, похожий на монашескую рясу, и люди в порту стали звать перевозчика «Монахом». ⁴

Почему это важно для вас. Простое «проволоне» охватывает и мягкий сыр, и резкий выдержанный. Чтобы оценить вкус, ищите «dolce» или «piccante» и возраст. Знак PDO привязывает сыр к месту и спецификации, а по Codex молоко может быть и буйволиным. Смотрите этикетку, если важно, сырое ли молоко. ¹⁴⁵