Песто алла дженовезе (pesto alla genovese)

Ингредиенты

• 50 г мелколистного генуэзского базилика (лучше молодого)
• ½ стакана оливкового масла экстра вирджин (лучше лигурийского)
• 6 ст. л. тёртого пармезана (Пармиджано Реджано; можно Грана Падано)
• 2 ст. л. тёртого пекорино (Фиоре Сардо)
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. средиземноморских кедровых орешков (пинии)
• Несколько крупинок крупной соли
• 600 г пасты (трофи или лингвини) для подачи

Как приготовить

1. Промойте базилик в холодной воде и разложите на полотенце, чтобы он обсох.
2. В мраморной ступке разотрите чеснок с крупной солью в крем.
3. Добавьте кедровые орешки и разотрите их.
4. Добавляйте листья базилика постепенно и растирайте медленными круговыми движениями пестика, чтобы листья растирались, а не раздавливались.
5. Вмешайте пармезан и пекорино.
6. Тонкой струйкой вливайте масло, помешивая, пока соус не станет однородным.
7. Заправьте сваренную пасту; если песто слишком густое, разведите его несколькими ложками воды из-под пасты.

Советы

• Рецепт и пропорции — по Консорциуму генуэзского песто (Consorzio del Pesto Genovese).
• Готовьте при комнатной температуре и быстро, чтобы базилик меньше окислялся. Ступка лучше, но блендер допустим.
• В Генуе вместе с пастой часто варят картофель и стручковую фасоль, но в рецепт Консорциума они не входят.

Связанные понятия

🌿 Песто (pesto alla genovese) · 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) · 🧀 Пекорино (pecorino) · 🫒 Оливковое масло · Трофие (trofie) · Лингвини (linguine)

Источники

• Consorzio del Pesto Genovese — ricetta del pesto genovese (Mangiare in Liguria)

Порций: 6

Темы