Pesto alla genovese

Ingrédients

• 50 g de basilic génois à petites feuilles (de préférence jeune)
• ½ verre d'huile d'olive vierge extra (de préférence ligure)
• 6 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé (ou de grana padano)
• 2 c. à soupe de pecorino râpé (fiore sardo)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe de pignons de pin méditerranéens
• Quelques grains de gros sel
• 600 g de pâtes (trofie ou linguine) pour servir

Préparation

1. Rincez le basilic à l'eau froide et étalez-le sur un torchon pour le sécher.
2. Dans un mortier en marbre, pilez l'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une crème.
3. Ajoutez les pignons et pilez-les.
4. Ajoutez les feuilles de basilic petit à petit en tournant lentement le pilon, pour déchirer les feuilles plutôt que les écraser.
5. Incorporez le parmigiano et le pecorino.
6. Versez l'huile en filet en remuant jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
7. Assaisonnez les pâtes cuites ; si le pesto est trop épais, détendez-le avec quelques cuillères d'eau de cuisson.

Conseils

• Recette et proportions du Consorzio del Pesto Genovese.
• Travaillez à température ambiante et rapidement pour limiter l'oxydation du basilic. Le mortier est préférable, mais le mixeur est admis.
• À Gênes, on cuit souvent pommes de terre et haricots verts avec les pâtes, mais ils ne font pas partie de la recette du Consorzio.

Sujets liés

🌿 Pesto alla genovese · 🧀 Parmigiano reggiano · 🧀 Pecorino · 🫒 Huile d'olive · Trofie · Linguine

Sources

• Consorzio del Pesto Genovese — ricetta del pesto genovese (Mangiare in Liguria)

Portions: 6

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