Песто алла дженовезе (pesto alla genovese)

Інгредієнти

• 50 г дрібнолистого генуезького базиліку (бажано молодого)
• ½ склянки оливкової олії екстра вірджін (бажано лігурійської)
• 6 ст. л. тертого пармезану (Парміджано Реджано; можна Грана Падано)
• 2 ст. л. тертого пекорино (Фіоре Сардо)
• 2 зубчики часнику
• 1 ст. л. кедрових горіхів середземноморської сосни (пінії)
• Кілька крупинок крупної солі
• 600 г пасти (трофі або лінгвіні) для подачі

Як приготувати

1. Промийте базилік у холодній воді й розкладіть на рушнику, щоб він обсох.
2. У мармуровій ступі розтовчіть часник із крупною сіллю в крем.
3. Додайте кедрові горіхи й розтовчіть їх.
4. Додавайте листки базиліку поступово й розтирайте повільними коловими рухами товкача, щоб листя розтиралося, а не розчавлювалося.
5. Вмішайте пармезан і пекорино.
6. Тонкою цівкою вливайте олію, помішуючи, доки соус не стане однорідним.
7. Заправте зварену пасту; якщо песто занадто густе, розведіть його кількома ложками води з-під пасти.

Поради

• Рецепт і пропорції — за Консорціумом генуезького песто (Consorzio del Pesto Genovese).
• Готуйте при кімнатній температурі й швидко, щоб базилік менше окислювався. Ступка краща, але блендер допустимий.
• У Генуї разом із пастою часто варять картоплю й стручкову квасолю, але до рецепта Консорціуму вони не входять.

Пов’язані поняття

🌿 Песто (pesto alla genovese) · 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) · 🧀 Пекоріно (pecorino) · 🫒 Оливкова олія · Трофіє (trofie) · Лінгвіні (linguine)

Джерела

• Consorzio del Pesto Genovese — ricetta del pesto genovese (Mangiare in Liguria)

Порцій: 6

Теми