Pesto alla genovese

Ingredienti

• 50 g di basilico genovese a foglia piccola (meglio giovane)
• ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva (meglio ligure)
• 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana Padano)
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato (Fiore Sardo)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di pinoli mediterranei
• Qualche grano di sale grosso
• 600 g di pasta (trofie o linguine) per servire

Procedimento

1. Lavate il basilico in acqua fredda e stendetelo su un telo ad asciugare.
2. Nel mortaio di marmo pestate l'aglio con il sale grosso fino a ridurlo in crema.
3. Aggiungete i pinoli e pestateli.
4. Unite le foglie di basilico poco alla volta, ruotando lentamente il pestello in modo da strappare le foglie e non schiacciarle.
5. Incorporate il Parmigiano e il pecorino.
6. Versate l'olio a filo mescolando, finché la salsa è amalgamata.
7. Condite la pasta cotta; se il pesto è troppo denso, allungatelo con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Consigli

• Ricetta e dosi secondo il Consorzio del Pesto Genovese.
• Lavorate a temperatura ambiente e in fretta, per limitare l'ossidazione del basilico. Meglio il mortaio, ma il frullatore è ammesso.
• A Genova con la pasta si cuociono spesso patate e fagiolini, che però non fanno parte della ricetta del Consorzio.

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Fonti

• Consorzio del Pesto Genovese — ricetta del pesto genovese (Mangiare in Liguria)

Porzioni: 6

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