🍶 Кумыс

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока с кисловато-освежающим вкусом, лёгкой игристостью и небольшим содержанием спирта. Свежее молоко процеживают, охлаждают и вливают в сосуд с остатками предыдущей порции кумыса, которая служит закваской. Смесь долго и энергично перемешивают деревянной мешалкой и оставляют бродить от нескольких часов до нескольких суток. В брожении участвуют молочнокислые бактерии и дрожжи: они превращают лактозу в молочную кислоту, спирт и углекислый газ.

Кумыс — традиционный напиток кочевых народов евразийских степей: казахов, киргизов, монголов, башкир, татар, калмыков, якутов и других. Его готовили в кожаных мешках (сабах, торсуках) и деревянных кадках. В монгольской традиции напиток называют айраг. Кобылье молоко содержит больше лактозы, чем коровье, поэтому брожение идёт активно; крепость зависит от длительности и обычно невелика — от долей процента до нескольких процентов.

От кефира кумыс отличается сырьём (кобылье молоко), более жидкой консистенцией: сгусток почти не образуется. Кумыс издавна считался лечебным, однако современные обзоры отмечают, что клинических исследований его действия мало.