🔄 Сквашивание

Сквашивание — превращение молока в кисломолочный продукт с помощью бактерий. Молочнокислые бактерии питаются молочным сахаром — лактозой — и превращают его в молочную кислоту. Молоко становится кислым. Белок казеин от кислоты собирается в сетку, и молоко густеет, превращаясь в мягкий сгусток.

Для разных продуктов нужны разные бактерии и температуры. Йогурт заквашивают теплолюбивыми бактериями — болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Молоко сначала нагревают до 90–95 °C, остужают до 40–45 °C, вносят закваску и держат несколько часов, пока кислотность не станет нужной. Сливки для сметаны сквашивают при 18–21 °C почти сутки. В кефирных грибках вместе с бактериями живут дрожжи. Они дают немного спирта и углекислого газа, отсюда лёгкая «шипучесть».

Сквашивание — один из древнейших способов сохранить молоко. Скорее всего, первые кисломолочные продукты получились случайно у кочевников Ближнего Востока. Кислота сдерживает вредные микробы, а лактозы становится меньше, поэтому такие продукты часто легче переносят люди с непереносимостью лактозы. Так делают кефир, йогурт, простоквашу, ряженку, айран, мацони, скир, дахи и многие другие продукты.