🥣 Сметана

Сметана — густой кисломолочный продукт, который получают сквашиванием сливок. Пастеризованные сливки заквашивают мезофильными молочнокислыми бактериями (в основном лактококками), выдерживают до нужной кислотности и густоты, затем охлаждают и дают «созреть». В домашней традиции сметану снимали с верхнего слоя скисшего молока — отсюда и название («сметать»).

Сметана традиционна для кухонь Восточной, Центральной и Юго-Восточной Европы, а также Центральной Азии. Её жирность обычно от 10 до 30% (в отдельных странах выпускают и более жирную). Её кладут в супы и салаты, используют в выпечке, соусах, к блинам и варениками.

От сливок сметана отличается кисломолочным вкусом и плотной консистенцией. Похожие продукты — французский крем-фреш и американская sour cream (около 18% жира), но их кулинарные свойства различаются: например, жирная сметана меньше сворачивается при нагреве, чем нежирная.