🥃 Sour mash (Сауэр мэш)

Sour mash (сауэр мэш) — способ изготовления американского виски, при котором к свежей затирке добавляют часть барды: кислой жидкости, оставшейся после предыдущей перегонки (англ. backset). Кислота снижает pH, сдерживает нежелательные бактерии и делает брожение предсказуемым. Так делают почти весь бурбон и теннессийский виски.

История. По данным Оксфордского справочника по крепким напиткам, ромовые винокурни британских Карибов добавляли барду («dunder») уже в 1750-х годах, а американские руководства рекомендовали её в 1810-х. Метод распространился в середине XIX века. Его часто приписывают шотландскому врачу Джеймсу Кроу, жившему в Кентукки с 1823 года; но по данным scotchwhisky.com, Кроу скорее упорядочил процесс, измеряя температуру, плотность и кислотность.

Как это делают. Барда — кислая жидкость без живых дрожжей, богатая органическими кислотами. По Оксфордскому справочнику, обычно она составляет 10–25 % объёма свежей затирки. Whisky Advocate указывает идеальный pH брожения около 4,8–5,0. Слово «sour» описывает процесс, а не вкус: виски от этого не становится кислым.

Sweet mash. Противоположный метод — затирка без барды. По данным Whisky Advocate, его выбирают в основном малые винокурни и те, что перегоняют в медных кубах, например Wilderness Trail или Castle & Key. Крупные марки — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — работают методом sour mash. Некоторые, как Michter's или George Dickel, вынесли этот термин в название линейки.

Почему это важно для вас. Надпись «Sour Mash» на бутылке не означает отдельный вид виски или более высокое качество: это обычный приём, который большинство бурбонов использует без упоминания на этикетке. Вид определяют состав зерна и выдержка, поэтому смотрите, это бурбон, ржаной виски или теннессийский виски. ВОЗ напоминает, что безопасной дозы алкоголя не существует.