🥃 Malting (Солодование)

Malting (Солодование) — превращение зерна, чаще всего ячменя, в солод: зерно замачивают, дают ему прорасти и высушивают горячим воздухом. Во время проращивания в зерне образуются ферменты, которые позже в заторе превращают крахмал в сахара для брожения. Без солодования не было бы солодового виски и большинства сортов пива.

Замачивание. По данным Ассоциации солодовников Великобритании, ячмень сначала сушат ниже 14 % влажности и выдерживают не менее шести недель, пока зародыш не выйдет из покоя. Затем два-три погружения в воду с перерывами на воздух за 2–3 дня поднимают влажность примерно до 46 %; Difford's Guide называет температуру воды около 16 °C.

Проращивание длится 4–6 дней. Зерно, которое теперь называют зелёным солодом, переворачивают, чтобы корешки не спутались и не перегрелись. Самый древний способ — напольное солодование слоем 15–50 см на каменных токах; в Шотландии собственные солодовые полы есть только у семи винокурен: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach и Springbank. Остальные покупают солод на промышленных солодовнях с барабанами.

Сушка. Сушилка за 24–48 часов снижает влажность до 3–6 %: сначала воздух около 60 °C, затем 70–90 °C. Если под зерном жгут торф, солод впитывает фенольный дым, и виски становится торфяным — от лёгкого (1–5 ppm фенолов) до очень сильного (более 50 ppm). В конце корешки, которые идут на корм скоту, отделяют от солода.

Почему это важно для вас. Слово «солод» на этикетке говорит только о сырье и способе осахаривания, а не о качестве или пользе напитка. Виски из любого солода содержит тот же этанол. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.