🥃 Ячмень и солод в виски

Солод — проращённое и высушенное зерно, например ячменное. По Регламенту (ЕС) 2019/787 виски перегоняют только из затора из солодовых злаков, возможно, с цельным зерном несолодовых, осахаренного диастазой самого солода: именно ферменты солода превращают крахмал в сахара, которые затем сбраживают дрожжи.

Шотландский виски по правилам 2009 года делают из воды и солодового ячменя, к которому можно добавить только цельные зёрна других злаков; осахаривание — только собственными ферментами затора. Односолодовый скотч — это только солодовый ячмень, вода и медные перегонные кубы одной винокурни. Торфом сушат солод, и степень торфяности винокур выбирает сам — от нулевой до сильной.

В ирландском виски «pot still» затор должен содержать не менее 30 % солодового и 30 % несолодового ячменя; несолодовый ячмень, по технической спецификации, даёт пряный вкус и кремовую текстуру. Американский односолодовый виски с 2025 года — это 100 % солодового ячменя, перегнанного на одной винокурне в США, а в американском «malt whisky» солодового ячменя — не менее 51 %.

Солод нужен и за пределами виски: в норвежском аквавите ферменты ячменного солода могут расщеплять крахмал картофеля, а зерновой дистиллят женевера может содержать ячмень среди других злаков. Виски ЕС перегоняют ниже 94,8 % об., чтобы сохранить вкус сырья.

Почему это важно для вас. «Single malt» на этикетке означает лишь солодовый ячмень и одну винокурню, а не возраст или сорт ячменя. Дымный вкус многих скотчей связан с торфом, которым сушат солод. ВОЗ: безопасной дозы алкоголя нет.