🫕 Смен

Смен — солоне витримане (ферментоване) топлене масло Магрибу — Марокко, Алжиру й Тунісу, а також традиційний продукт Ємену. Його роблять із вершкового масла овечого, козячого або змішаного молока. Масло доводять до кипіння, знімають піну, проціджують у керамічну посудину й підсолюють; іноді в кипляче масло додають обсмажене насіння пажитника, а для «закваски» — чебрець або інші трави. Потім смен витримують у закритих посудинах; за традицією їх закопували в землю заради стабільної температури, подібно до того, як сир витримують у печерах.

З часом смен набуває різкого сирного аромату, схожого на аромат витриманого сиру; у Марокко старий смен цінують вище за молодий. У Йорданії та Лівані словом «самне» називають простіше топлене масло без витримки.

Від гхі смен відрізняється соленням і витримкою: гхі — свіже топлене масло, а смен «дозріває». Від ефіопського ніттер кіббе — тим, що його ароматизують витримкою, а не великим набором спецій. Смен додають у кускус, тажини, суп харіра та випічку, нерідко лише ложку для аромату.