🧀 Пекоріно Тоскано (Pecorino Toscano)

Пекоріно Тоскано (Pecorino Toscano) — італійський сир PDO, м'який або напівтвердий, лише з цільного овечого молока своєї зони. Вона охоплює всю Тоскану, дві громади Умбрії (Аллерона й Кастільйоне-дель-Лаго) та одинадцять у Лаціо ³. Назва захищена в ЄС із 1996 року ¹², а чинну специфікацію затверджено 16 жовтня 2025 року ³.

Специфікація говорить про існування цього сиру ще за етрусків і зазначає, що раніше його називали за походженням, зокрема просто «Toscano» ³. Консорціум веде історію від сиру з Луні, про який писав Пліній Старший, згадує «cacio marzolino» 1400-х років і Платіну, який у XV столітті ставив «Marzolino of Etruria» поруч із пармезаном ⁴. Це розповідь самих виробників.

Овець годують переважно зеленими чи сухими кормами місцевих природних пасовищ, а корм із-поза зони не може перевищувати 30 % сухої речовини за рік. Молоко може бути сирим або термічно обробленим аж до пастеризації, і в нього можна вносити природні чи дібрані місцеві закваски ³.

Молоко зсідають за 33–38 °C телячим або рослинним сичужним ферментом за 20–25 хвилин. Згусток нарізають до розміру ліщинового горіха для м'якого типу й кукурудзяного зерна для витриманого, який можна ще гріти 10–15 хвилин за 40–42 °C. Сироватку відділяють ручним пресуванням або парою. Солять сухою сіллю чи в розсолі 17–19 %: щонайменше 8 годин на кілограм для м'якого й 12 для витриманого. Дозрівання йде за 5–15 °C і вологості 75–95 % ³.

М'який тип дозріває щонайменше 20 днів, м'якуш у нього від білого до злегка солом'яного, жиру щонайменше 45 % у сухій речовині; позначка semi-mature означає від 60 днів. Витриманий — щонайменше 4 місяці, м'якуш щільний, жиру щонайменше 40 %; позначка reserve означає від 8 місяців. Головки діаметром 15–30 см важать 0,75–10 кг ³. Специфікація описує смак як м'який, ніколи не солоний і не гострий ³; консорціум чує у свіжому масло й сіно, а у витриманому сухофрукти й сіно ⁵⁶.

На етикетці напис «Pecorino Toscano DOP» або «DOP stagionato» має бути найпомітнішим. У знаку є тризначний код: перша цифра 1–3 означає сироварню, 4–6 — витримувача, 7–9 — нарізальника ³. На м'який сир знак наносять чорнилом, на витриманий випалюють ⁷.

Чому це важливо для вас. Подавайте його як столовий сир або натирайте ³. Молоко може бути сирим, тож дивіться склад: NHS серед непастеризованих вважає безпечними під час вагітності лише тверді сири, а також будь-який сир, прогрітий до гарячої пари ⁹. Кірку можуть обробляти протипліснявим засобом ³. Консорціум наводить близько 0,4 г лактози на 100 г у свіжому сирі й відсутність її у витриманому понад 4 місяці ⁸.