Картопля

Картопля — крохмалисті бульби рослини Solanum tuberosum, які їдять як овоч; у світі пасти це головний інгредієнт картопляних ньокі (gnocchi). Рослина походить з Анд Південної Америки, потрапила до Європи в XVI столітті й нині є однією з найважливіших продовольчих культур світу; за даними FAO, найбільше картоплі вирощують Китай і Індія, а Україна теж входить до найбільших виробників.

Сира картопля приблизно на 79 % складається з води; на 100 г вона дає близько 17 г вуглеводів, переважно крохмалю, близько 2 г білка, а також калій і вітамін C (USDA FoodData Central). Сорти відрізняються вмістом крохмалю: борошниста картопля розварюється, воскова тримає форму.

Для ньокі (gnocchi) борошнисту картоплю варять або готують на парі в шкірці, чистять гарячою й розтирають, а потім замішують із пшеничним борошном і іноді яйцем; дома часто беруть близько 1 кг картоплі на 250–300 г борошна. Забагато борошна робить ньокі важкими, а водяниста картопля — нестійкими. Промислові ньокі роблять за тим самим принципом: De Cecco — з 80 % свіжої картоплі, Granoro — з італійської картоплі, приготованої на парі, а Rummo, Garofalo й Divella теж випускають картопляні ньокі та дрібні кікке (chicche).

Картопляний крохмаль, виділений із бульб, додають і в деяку безглютенову пасту, наприклад Garofalo.

Сама картопля глютену не містить, але в класичних ньокі він є через пшеничне борошно, тож при целіакії потрібні версії з написом «без глютену». Зберігайте картоплю в прохолодному темному місці; зелені ділянки й паростки містять соланін, їх треба вирізати.