🌿 Песто (pesto alla genovese)

Песто (pesto alla genovese) — сирий зелений соус із Генуї та Лігурії: свіжий базилік товчуть із часником, кедровими горіхами та крупною сіллю й з'єднують витриманим сиром і оливковою олією екстра вірджин. Назва походить від дієслова pestare — товкти: традиційно соус роблять у мармуровій ступці дерев'яним товкачем.

Його попередниками часто називають старіші соуси з часнику та трав, але перший друкований рецепт з'явився 1865 року в кулінарній книзі La cuciniera genovese. З 2007 року Генуя раз на два роки проводить чемпіонат світу з песто, зробленого в ступці.

Класичний склад — базилік генуезький (Basilico Genovese) із дрібним ніжним листям, захищений найменуванням походження; оливкова олія екстра вірджин, найкраще м'яка Riviera Ligure; тертий пармезан, пекорино або їхня суміш; кедрові горіхи; часник; крупна сіль. Сама назва «песто» не захищена, тож рецепти й готові соуси в банках різняться: дехто бере інші олії, горіхи чи сир, тому варто читати склад на етикетці.

Вручну спершу розтирають часник із сіллю, потім додають листя базиліку й крутять товкач по стінках ступки, доки не виділиться яскраво-зелений сік; далі йдуть горіхи та сир, а наприкінці вмішують олію. Можна й блендером, якщо чаша холодна, а імпульси короткі, щоб базилік не потемнів. Песто не варять: його змішують із гарячою пастою поза вогнем і розводять ложкою води з-під пасти.

У Лігурії песто заправляє трофіє (trofie) та тренетте (trenette), часто зварені разом із скибочками картоплі й зеленою квасолею, а також картопляні ньокі (gnocchi); ложку песто додають і в мінестроне.