🧀 Казателла Тревіджана (Casatella Trevigiana)

Казателла Тревіджана (Casatella Trevigiana) — італійський м'який сир із захищеним найменуванням місця походження (PDO) із незбираного коров'ячого молока. Він належить до розділів Свіжі сири та Сири Італії. Зона виробництва — уся провінція Тревізо (Венето). ²

Молоко дають корови фризької, італійської червоно-рябої, італійської бурої порід і Бурліна та їхні помісі. Щонайменше 60% раціону походить із цієї зони, а не менше 60% сухої речовини — це грубі корми. Жирність молока — понад 3,2%, сир починають робити не пізніше ніж за 48 годин після доєння. Згортання ведуть при низькій температурі, що сприяє місцевим штамам Streptococcus thermophilus. ²

Сир майже без скоринки, у формі низького круга. Велика головка має діаметр 18–22 см і важить 1,8–2,2 кг, мала — 5–12 см і 0,2–0,7 кг. Консистенція м'яка, блискуча, трохи кремова, тане в роті; колір від молочно-білого до кремово-білого, можливі дрібні вічка. Аромат ніжний, молочний; смак солодкий із легкою кислинкою. Вологість 53–60%, жир 18–27% у сирі. ²

Сир пакують у зоні виробництва; логотип наносять на зовнішню обгортку, на самому сирі нічого не позначають. ²

Чому такий смак. Легка кислинка походить від місцевих штамів Streptococcus thermophilus, а менша кількість Lactobacillus розщеплює казеїн і формує текстуру. Зсідання за низької температури — традиція, що склалася, щоб сприяти цим бактеріям, тож спосіб і смак пов'язані між собою. ²

Сир із дому. За даними ONAF, його робили не лише на сироварнях, а й у селянських хатах із невеликого залишку молока, а назва, схоже, походить від слова casa, дім. Велику голівку іноді називають Casata. Виробництво лишається невеликим: 2022 року орган контролю налічив 284 тонни й 79 учасників, на 3,7 млн євро за споживчими цінами. ⁵⁶

Чому це важливо для вас: логотип PDO на упаковці гарантує молоко й виробництво в провінції Тревізо. Логотип стоїть лише на упаковці, бо на самому сирі нічого не маркують. Їдять його свіжим, як є, або в стравах зі свіжим сиром. ²⁵