🟫 Брюност

Брюност («коричневий сир») — норвезька загальна назва мюсосту, родини продуктів із сироватки, молока та/або вершків. Сироватку, що залишилася після сироваріння, довго уварюють (орієнтовно вдесятеро), додаючи молоко й вершки; молочні цукри карамелізуються, і маса стає коричневою, густою та солодкуватою. Потім її охолоджують, постійно помішуючи, і пресують у бруски.

Уварювання сироватки в коричневу пасту відоме в Скандинавії щонайменше 2,5 тисячі років. Сучасний твердий і жирний брюност зазвичай пов’язують з ім’ям доярки Анне Гов із долини Гудбрандсдал (XIX століття), яка почала додавати в сироватку вершки. Найпопулярніший сорт — гудбрандсдальський сир із суміші коров’ячого й козячого молока; є й суто козячий «екте гейтост».

Брюност часто називають «технічно не сиром», бо його отримують уварюванням сироватки, а не згортанням казеїну; проте за міжнародними стандартами такі продукти відносять до сироваткових сирів. Його ріжуть тонкими пластинками спеціальним сирним ножем-рубанком і їдять на хлібі, вафлях і коржах, додають у соуси до дичини. Це один із символів норвезької кухні.