🧀 Beaufort

Le beaufort est un fromage français à pâte pressée cuite bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée en 1996). Il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier cru, issu de troupeaux de races locales Tarine et Abondance, dans la partie haute montagne de la Savoie (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise et Maurienne) et dans deux secteurs contigus de Haute-Savoie.

Fabrication. Le lait est emprésuré à 32–35 °C dans une cuve de cuivre et le caillé est chauffé à 53–56 °C. Il est moulé dans un cercle de bois spécial, le « cercle à Beaufort », qui présente à l'intérieur un renflement circulaire d'où résulte le talon concave, puis pressé pendant au moins 15 heures. Le fromage est ensuite salé en saumure pendant 20 à 24 heures.

Affinage. Au moins 5 mois à compter de la fabrication, entre 6 et 12 °C. La croûte est frottée avec de la « morge », un revêtement bactérien qui lui donne sa couleur.

Aspect et goût. La meule est plate à talon concave, pèse de 20 à 70 kg, mesure 35 à 75 cm de diamètre et 11 à 16 cm de hauteur au talon. La croûte est jaune à brune. La pâte est souple et onctueuse, de couleur ivoire à jaune pâle, avec parfois de fines lainures horizontales et de petits trous « œil de perdrix ». Le fromage contient au minimum 48 % de matière grasse après dessiccation. Le cahier des charges décrit une pâte d'abord ferme en bouche, puis fondante.

Pourquoi la montagne décide de tout. Ce fromage suit un système connu depuis le XVIIe siècle : le troupeau monte avec l'herbe, de la vallée aux alpages situés entre 1 500 et 2 500 m. Ces pâturages sont vastes et riches en plantes aromatiques, et l'été les vaches sont traites sur place. La majeure partie du lait est pourtant collectée par les ateliers de vallée : 85 à 90 %. ³

Pourquoi la tarine. Le cahier des charges décrit cette race locale comme endurante : elle donne des rendements acceptables même avec des fourrages grossiers sous un climat rude. L'alimentation du troupeau provient essentiellement de l'aire géographique ; l'ensilage est interdit et la production moyenne du troupeau ne doit pas dépasser 5 000 kg de lait par vache et par an. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Le qualificatif « été » est réservé aux fromages fabriqués de juin à octobre. Le « chalet d'alpage » désigne les fromages fabriqués les mêmes mois, deux fois par jour, dans un chalet d'alpage situé à plus de 1 500 m avec le lait d'un seul troupeau au plus. Les morceaux préemballés doivent comporter une partie croûtée, et le fromage râpé ne peut pas être vendu sous le nom de beaufort. L'étiquette porte le nom et le symbole européen AOP. ³