🧀 Beaufort

El beaufort es un queso francés de pasta prensada cocida con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996). Se elabora únicamente con leche entera cruda de vaca de rebaños de las razas locales tarina y abondance, en la parte de alta montaña de Saboya (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise y Maurienne) y en dos sectores contiguos de la Alta Saboya.

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo a 32–35 °C en una cuba de cobre y la cuajada se calienta a 53–56 °C. Se moldea en un aro de madera especial, el «aro de Beaufort», con un abultamiento circular en el interior que da a la rueda su lateral cóncavo, y se prensa al menos 15 horas. Después el queso se sala en salmuera de 20 a 24 horas.

Maduración. Al menos 5 meses desde el día de elaboración, a 6–12 °C. La corteza se frota con «morge», un recubrimiento bacteriano que le da su color.

Aspecto y sabor. La rueda es plana con lateral cóncavo, pesa de 20 a 70 kg, mide 35–75 cm de diámetro y 11–16 cm de alto en el lateral. La corteza es de amarilla a parda. La pasta es suave y untuosa, de color marfil a amarillo pálido, a veces con finas grietas horizontales y pequeños ojos «ojo de perdiz». Contiene al menos un 48 % de materia grasa en el extracto seco. El pliego describe una pasta primero firme y luego fundente.

Por qué la montaña lo decide todo. El queso sigue un sistema conocido desde el siglo XVII: el rebaño sube tras la hierba desde el valle hasta pastos alpinos a 1500–2500 m. Son pastos extensos y ricos en plantas aromáticas, y en verano las vacas se ordeñan en la propia montaña. Aun así, la mayor parte de la leche la recogen queserías del valle: 85–90 %. ³

Por qué la tarina. El pliego describe esta raza local como resistente: da rendimientos aceptables incluso con forraje basto en un clima duro. La alimentación del rebaño procede sobre todo de la zona de producción; el ensilado está prohibido y la producción media del rebaño no debe superar 5 000 kg de leche por vaca y año. ³

Por qué te importa. La mención «Été» se reserva al queso elaborado de junio a octubre. «Chalet d'alpage» designa el queso elaborado los mismos meses, dos veces al día, en un chalet de alpe por encima de 1 500 m con leche de un solo rebaño como máximo. Los trozos preenvasados deben llevar parte de la corteza y el queso rallado no puede venderse como beaufort. La etiqueta lleva el nombre y el símbolo europeo DOP. ³