🧀 Бофор (Beaufort)

Бофор (Beaufort) — французский твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO, зарегистрирован в 1996 году). Согласно спецификации, его делают только из цельного сырого коровьего молока от стад местных пород тарин и абонданс в высокогорной части Савойи (Бофортен, Валь-д'Арли, Тарантез и Морьенн) и в двух соседних секторах Верхней Савойи.

Как делают. Это сыр с высокой температурой второго нагревания и прессованием. Молоко сквашивают сычужным ферментом при 32–35 °C в медном чане, а сгусток нагревают до 53–56 °C. Массу формуют в специальном деревянном «обруче для бофора» с круговым выступом внутри, который даёт головке вогнутый бок, и прессуют не менее 15 часов. Затем сыр солят в рассоле 20–24 часа.

Созревание. Не менее 5 месяцев со дня изготовления при 6–12 °C. Корку натирают «morge» — бактериальным слоем, который придаёт ей цвет.

Вид и вкус. Головка плоская с вогнутым боком, весит от 20 до 70 кг, имеет диаметр 35–75 см и высоту сбоку 11–16 см. Корка от жёлтой до коричневой. Тесто мягкое и маслянистое, от цвета слоновой кости до бледно-жёлтого, местами с тонкими горизонтальными трещинками и мелкими глазками «куропаточий глаз». Жирность — не менее 48% в сухом веществе. Спецификация описывает тесто как сначала твёрдое, затем тающее.

Почему всё решают горы. Сыр живёт по системе, известной с XVII века: стадо поднимается за травой из долины на альпийские пастбища на высоте 1500–2500 м. Пастбища здесь обширные и богатые ароматными растениями, а летом коров доят прямо в горах. Большую часть молока всё же собирают сыроварни в долинах: 85–90 %. ³

Почему тарин. Спецификация описывает эту местную породу как выносливую: она даёт приемлемые надои даже на грубых кормах в суровом климате. Корма стада поступают преимущественно из зоны производства; силос запрещён, а средний удой стада не должен превышать 5000 кг молока на корову в год. ³

Почему это важно для вас. Пометка «Été» зарезервирована за сыром, изготовленным с июня по октябрь. «Chalet d'alpage» — сыр, сделанный в те же месяцы, дважды в день, в альпийском шале выше 1500 м из молока не более одного стада. Предварительно упакованные куски должны содержать часть корки, а тёртый сыр нельзя продавать как бофор. На этикетке указывают название и символ ЕС PDO. ³