🧀 Бофор (Beaufort)

Бофор (Beaufort) — французький твердий сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, його роблять лише із незбираного сирого коров'ячого молока від стад місцевих порід тарин і абонданс у високогірній частині Савойї (Бофортен, Валь-д'Арлі, Тарантез і Моріенн) та в двох суміжних секторах Верхньої Савойї.

Як роблять. Це сир із пресованим згустком, який нагрівають до високої температури. Молоко згортають ферментом при 32–35 °C у мідному чані, а згусток нагрівають до 53–56 °C. Масу формують у спеціальному дерев'яному «обручі для бофору» з круглим виступом усередині, який дає головці увігнутий бік, і пресують щонайменше 15 годин. Потім сир солять у розсолі 20–24 години.

Дозрівання. Щонайменше 5 місяців від дня виготовлення при 6–12 °C. Кірку натирають «morge» — бактеріальним шаром, що надає їй кольору.

Вигляд і смак. Головка плоска з увігнутим боком, важить від 20 до 70 кг, має діаметр 35–75 см і висоту збоку 11–16 см. Кірка від жовтої до коричневої. М'якуш м'який і маслянистий, від кольору слонової кістки до блідо-жовтого, подекуди з тонкими горизонтальними тріщинками й дрібними вічками «куріпчине око». Жирність — щонайменше 48% у сухій речовині. Специфікація описує м'якуш як спершу твердий, а потім такий, що тане в роті.

Чому гори вирішують усе. Сир живе за системою, відомою з XVII століття: стадо підіймається за травою від долини до альпійських пасовищ на висоті 1500–2500 м. Пасовища тут розлогі й багаті на ароматичні рослини, а влітку корів доять просто в горах. Більшість молока все ж збирають сироварні в долинах: 85–90 %. ³

Чому тарин. Специфікація описує цю місцеву породу як витривалу: вона дає прийнятні надої навіть на грубих кормах у суворому кліматі. Корм стада походить переважно з зони виробництва; силос заборонено, а середній удій стада не має перевищувати 5000 кг молока на корову на рік. ³

Чому це важливо для вас. Позначка «Été» зарезервована за сиром, виготовленим із червня до жовтня. «Chalet d'alpage» — це сир, зроблений у ті самі місяці, двічі на день, в альпійському шале вище 1500 м із молока щонайбільше одного стада. Попередньо запаковані шматки мають містити частину кірки, а тертий сир не можна продавати як бофор. На етикетці вказують назву й символ ЄС PDO. ³