🧀 Beaufort

O beaufort é um queijo francês de pasta prensada cozida com denominação de origem protegida (DOP, registada em 1996). É feito apenas com leite inteiro cru de vaca de rebanhos das raças locais tarine e abondance, na parte de alta montanha da Saboia (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise e Maurienne) e em dois setores contíguos da Alta Saboia.

Produção. O leite é coalhado com coalho a 32–35 °C numa cuba de cobre e a coalhada é aquecida a 53–56 °C. É moldada num aro de madeira especial, o «aro de Beaufort», com um alargamento circular no interior que dá à roda o lado côncavo, e prensada pelo menos 15 horas. Depois o queijo fica em salmoura de 20 a 24 horas.

Cura. Pelo menos 5 meses a contar do dia de fabrico, a 6–12 °C. A casca é esfregada com «morge», um revestimento bacteriano que lhe dá a cor.

Aspeto e sabor. A roda é plana com lado côncavo, pesa de 20 a 70 kg, mede 35–75 cm de diâmetro e 11–16 cm de altura no lado. A casca vai do amarelo ao castanho. A massa é macia e untuosa, de marfim a amarelo pálido, por vezes com finas fendas horizontais e pequenos olhos «olho de perdiz». Contém pelo menos 48% de gordura no extrato seco. O caderno descreve uma massa primeiro firme, depois a derreter.

Porque a montanha decide tudo. O queijo segue um sistema conhecido desde o século XVII: o rebanho sobe atrás da erva, do vale até pastos alpinos a 1500–2500 m. Estes pastos são extensos e ricos em plantas aromáticas, e no verão as vacas são ordenhadas na própria montanha. Ainda assim, a maior parte do leite é recolhida por queijarias do vale: 85–90 %. ³

Porquê a tarina. O caderno descreve esta raça local como resistente: dá rendimentos aceitáveis mesmo com forragens grosseiras num clima duro. A alimentação do rebanho provém sobretudo da zona de produção; a silagem é proibida e a produção média do rebanho não deve exceder 5 000 kg de leite por vaca e por ano. ³

Porque é que isto importa para si. A menção «Été» é reservada ao queijo feito de junho a outubro. «Chalet d'alpage» designa o queijo feito nos mesmos meses, duas vezes por dia, num chalé de alpe acima de 1 500 m com leite de, no máximo, um rebanho. Os pedaços pré-embalados devem incluir parte da casca e o queijo ralado não pode ser vendido como beaufort. O rótulo leva o nome e o símbolo europeu DOP. ³