🧀 Bonchester cheese

Il Bonchester cheese è un formaggio molle britannico a crosta bianca a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 1996). Secondo il disciplinare, è un formaggio grasso con almeno il 20% di grasso del latte e al massimo il 60% di acqua, prodotto con latte intero non pastorizzato di vacche jersey. ³

Produzione. Il formaggio si fa con il latte del mattino e della sera di vacche jersey, che non viene riscaldato in alcun modo. Il latte della sera, refrigerato, si scalda a 32 °C e si mescola con quello del mattino; si aggiungono fermenti e il latte viene tenuto a 25–30 °C per un'ora e mezza. Dopo l'aggiunta del caglio, la cagliata si taglia dopo un'ora, si lascia riposare mezz'ora e si mette negli stampi. I formaggi vengono rivoltati, poi salati in salamoia a 13 °C (20 minuti i piccoli, 40 i più grandi), tenuti quattro giorni a 13 °C rivoltandoli ogni giorno e infine stagionati a 11 °C. Il formaggio non è pressato; matura con il tempo e la temperatura. ³

Aspetto e sapore. È un cilindro a crosta bianca in due formati: piccolo, di 78 mm di diametro e almeno 100 g, e medio, di 130 mm di diametro e almeno 280 g. Il colore della pasta va dal giallo al giallo intenso secondo la maturazione; la consistenza è chiusa e liscia. Il formaggio giovane ha sapore pulito e latteo e corpo moderatamente sodo; quello maturo ha sapore più forte, è più giallo e morbido e, se è al punto giusto, scorre quando lo si taglia. Se è troppo maturo, la pasta diventa fluida. ³

Zona e storia. Le mandrie di jersey, la produzione e la stagionatura si trovano nella zona di confine tra Inghilterra e Scozia, compresi i bacini fluviali del Tyne, del Tweed e del Solway Firth, entro un raggio di 90 km dalla cima del Peel Fell, nei Cheviot Hills. Secondo il disciplinare, il formaggio è stato messo a punto nel 1980–81 a Easter Weens Farm, a Bonchester Bridge, prendendo a guida il metodo del camembert; la produzione è iniziata nel 1982. Secondo il disciplinare, doveva essere disponibile da aprile a dicembre, mentre in gennaio e febbraio se ne faceva poco o niente. ³

L'etichetta. Mostra la collina di Ruberslaw vista da Bonchester, una conchiglia dallo stemma di famiglia e una vacca Jersey con la parola unpasteurised. ³

Perché è importante per te. Si può ancora comprare? Un'opera di consultazione culinaria dice che la produzione è finita nel 1998. Il nome resta protetto e il disciplinare è stato rivisto l'ultima volta nel 2007, ma non abbiamo trovato un produttore attuale, quindi questo formaggio potrebbe non essere in vendita. ³⁴