🧀 Bonchester cheese

Le bonchester cheese est un fromage à pâte molle britannique à croûte blanche, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée en 1996). Selon le cahier des charges, c'est un fromage gras contenant au minimum 20 % de matière grasse laitière et au maximum 60 % d'eau, fabriqué avec du lait entier non pasteurisé de vaches jersiaises. ³

Fabrication. Le fromage est fait avec le lait du matin et du soir de vaches jersiaises, qui n'est chauffé d'aucune façon. Le lait du soir, refroidi, est réchauffé à 32 °C et mélangé au lait du matin ; des ferments sont ajoutés et le lait est maintenu à 25–30 °C pendant 1 h 30. Après ajout de présure, le caillé est tranché au bout d'une heure, laissé reposer une demi-heure puis mis en moules. Les fromages sont retournés, puis salés en saumure à 13 °C (20 minutes pour les petits, 40 pour les plus gros), gardés quatre jours à 13 °C avec un retournement quotidien, et enfin affinés à 11 °C. Le fromage n'est pas pressé ; il mûrit avec le temps et la température. ³

Aspect et goût. C'est un cylindre à croûte blanche, en deux formats : petit, de 78 mm de diamètre et d'au moins 100 g, et moyen, de 130 mm de diamètre et d'au moins 280 g. La couleur de la pâte va du jaune au jaune soutenu selon l'affinage ; la texture est serrée et lisse. Jeune, il a un goût net et lacté et un corps moyennement ferme ; mûr, il a un goût plus fort, une couleur plus jaune et un corps souple, et coule quand on le coupe s'il est à point. Trop affiné, le caillé devient coulant. ³

Aire et histoire. Les troupeaux de jersiaises, la fabrication et l'affinage se situent dans la région frontalière entre l'Angleterre et l'Écosse, y compris les bassins de la Tyne, de la Tweed et du Solway Firth, dans un rayon de 90 km autour du sommet du Peel Fell, dans les Cheviot Hills. Selon le cahier des charges, le fromage a été mis au point en 1980-1981 à Easter Weens Farm, à Bonchester Bridge, en s'inspirant de la méthode du camembert ; la production a commencé en 1982. Selon le cahier des charges, il devait être disponible d'avril à décembre, et on n'en faisait presque pas en janvier et février. ³

L'étiquette. Elle montre la colline de Ruberslaw vue de Bonchester, une coquille tirée du blason familial et une vache Jersey portant le mot unpasteurised. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Peut-on encore l'acheter ? Un ouvrage culinaire indique que la production a cessé en 1998. Le nom reste protégé et le cahier des charges a été révisé pour la dernière fois en 2007, mais nous n'avons trouvé aucun producteur actuel : ce fromage peut donc être introuvable. ³⁴