🧀 Chaource

O Chaource é um queijo francês de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite de vaca inteiro cuja composição não é alterada. É um queijo de casca florida e coalhada sobretudo láctica; a pasta, salgada, contém pelo menos 40% de matéria seca e pelo menos 48% de matéria gorda no extrato seco. ³

Aspeto e formatos. A casca é coberta sobretudo pelo bolor branco Penicillium candidum; admite-se uma superfície marmoreada devida a Geotrichum. O queijo é um cilindro de faces planas em dois formatos: um grande de 450 a 700 g (diâmetro do molde de 110 a 115 mm) e um pequeno de 250 a 380 g (85 a 90 mm), pesos contados a partir da cura mínima. ³

Produção. O leite é maturado com fermentos lácticos mesófilos e coagula pela acidez natural dos fermentos e pelo coalho animal, em tinas de 160 litros no máximo, durante pelo menos 12 horas antes da moldagem. A coalhada escorre naturalmente, o queijo é salgado só à superfície com sal seco e deixado a secar pelo menos 24 horas. A cura dura no mínimo 14 dias a contar da adição do coalho, dos quais pelo menos 8 a 8–14 °C. ³

Sabor e textura. A pasta é untuosa, flexível e bastante firme ao mesmo tempo. Cura do exterior para o centro, pelo que um bordo cremoso contrasta com um coração de textura fina e ligeiramente granulosa. Tem um ligeiro cheiro a cogumelo e pode desenvolver aromas frutados, entre eles avelã, e um leve sabor a cogumelo fresco. ³

Zona geográfica. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem numa zona delimitada dos departamentos de Aube e Yonne. O nome está protegido na União Europeia desde 1996. O rótulo deve indicar o nome da denominação e o símbolo DOP da União Europeia. ³

Porque a coalhada é tão lenta. Os monges difundiram aqui o queijo na Idade Média: as abadias tinham prados e bosques, e muitos evitavam carne. Nos séculos XVII e XVIII as camponesas assumiram, entre duras tarefas diárias. A coalhada láctica escorre devagar e sem vigilância, o que lhes convinha, e esse ritmo fixou o carácter do queijo. Os solos argilosos, maus para culturas e bons para erva, mantiveram aqui as vacas. ³

Porquê dois tamanhos. No verão comia-se fresco, porque era difícil de conservar, e curava até dois meses quando as condições o permitiam. Esse hábito deu os dois formatos atuais, que maturam um pouco de modo diferente. Comerciantes locais, os cossoniers, vendiam-no por toda a França, e no início dos anos 1960 os queijeiros artesanais tinham substituído as camponesas. Em 2020 venderam-se 2496 toneladas, de 59 produtores de leite. ³⁴

Porque é que isto importa para si. O contraste entre o bordo e o coração cresce com a idade: escolha um mais jovem para um coração firme e um mais velho para mais cremosidade. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles curados com bolor, salvo cozinhados. ³⁵