🧀 Chaource

El Chaource es un queso francés de pasta blanda con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche entera de vaca cuya composición no se modifica. Es un queso de corteza enmohecida y cuajada sobre todo láctica; la pasta, salada, contiene al menos un 40 % de materia seca y al menos un 48 % de materia grasa en el extracto seco. ³

Aspecto y formatos. La corteza está cubierta sobre todo de moho blanco Penicillium candidum; se admite una superficie marmoleada por Geotrichum. El queso es un cilindro de caras planas en dos formatos: uno grande de 450 a 700 g (diámetro del molde de 110 a 115 mm) y otro pequeño de 250 a 380 g (85 a 90 mm), pesos contados desde la maduración mínima. ³

Elaboración. La leche se madura con fermentos lácticos mesófilos y cuaja por la acidez natural de los fermentos y cuajo animal, en cubas de 160 litros como máximo, durante al menos 12 horas antes del moldeado. La cuajada escurre de forma natural, el queso se sala solo en superficie con sal seca y se orea al menos 24 horas. La maduración dura como mínimo 14 días desde el cuajado, de ellos al menos 8 a 8–14 °C. ³

Sabor y textura. La pasta es untuosa, flexible y bastante firme a la vez. Madura del exterior al centro, de modo que un borde cremoso contrasta con un corazón de textura fina y ligeramente granulosa. Huele ligeramente a champiñón y puede desarrollar aromas afrutados, entre ellos avellana, y un ligero sabor a champiñón fresco. ³

Zona geográfica. La producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en una zona delimitada de los departamentos de Aube y Yonne. El nombre está protegido en la Unión Europea desde 1996. La etiqueta debe llevar el nombre de la denominación y el símbolo DOP de la Unión Europea. ³

Por qué la cuajada es tan lenta. Los monjes difundieron aquí el queso en la Edad Media: sus abadías tenían prados y bosques, y muchos evitaban la carne. En los siglos XVII y XVIII tomaron el relevo las campesinas, entre duras tareas diarias. La cuajada láctica escurre despacio y sin vigilancia, lo que les convenía, y ese ritmo fijó el carácter del queso. Los suelos arcillosos, malos para cultivos y buenos para la hierba, mantuvieron aquí las vacas. ³

Por qué dos tamaños. En verano se comía fresco, porque costaba conservarlo, y se curaba hasta dos meses cuando las condiciones lo permitían. Esa costumbre dio los dos formatos actuales, que maduran algo distinto. Comerciantes locales, los cossoniers, lo vendían por toda Francia, y a principios de los años 60 los queseros artesanos habían sustituido a las campesinas. En 2020 se vendieron 2496 toneladas, de 59 productores de leche. ³⁴

Por qué te importa. El contraste entre el borde y el corazón crece con la edad: elige uno más joven para un corazón firme y uno mayor para más cremosidad. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos madurados con moho salvo cocinados. ³⁵