🧀 Fourme d'Ambert

O Fourme d'Ambert é um queijo azul francês com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de vaca. Segundo o caderno de especificações, é um queijo não prensado, não cozido, fermentado e salgado. A zona de produção abrange partes dos departamentos de Puy-de-Dôme, Cantal e Loire, no centro de França, incluindo os montes do Forez. ³

Como se faz. A coalhada é cortada em pedaços do tamanho de grãos de milho e mexida; depois escorre num tapete transportador e na forma, por viragem, sem prensagem. Depois da salga, o queijo é picado a partir do quarto dia após a adição do coalho, para que o ar entre no interior e o Penicillium roqueforti forme as veias azuis. Durante a maturação controlam-se a temperatura e a humidade. ³

Vacas e alimentação. Durante todo o ano as vacas comem apenas forragens da zona de produção. A erva (pastada, emurchecida ou ensilada) representa pelo menos 50 % da ração de base anual, o pastoreio dura pelo menos 150 dias por ano e são proibidas as crucíferas como forragem verde e as rações transgénicas. ³

Aspeto e sabor. Um cilindro de 17 a 21 cm de altura e 12,5 a 14 cm de diâmetro, com 1,9 a 2,5 kg, com pelo menos 50 g de matéria gorda por 100 g de matéria seca. A casca seca é de cinzenta a cinzenta-clara, com flor; podem existir bolores brancos, amarelos e vermelhos. A pasta é de branca a creme, com fendas e veias de azuis a verdes distribuídas de modo uniforme. A textura é macia e untuosa; o sabor é subtil e perfumado, lácteo com uma nota frutada, e admitem-se um toque de sal e um ligeiro amargor. ³

Rotulagem. O nome pode usar-se a partir do 28.º dia após a adição do coalho. No rótulo, a denominação deve ter letras com pelo menos dois terços do tamanho das maiores letras e o símbolo DOP da UE. É permitido cortar o queijo se isso não alterar por completo a textura. ³

Das cabanas às queijarias. O caderno situa este queijo na alta Idade Média. No século XVIII servia para pagar o aluguer das jasseries, quintas de verão com telhado de colmo nos montes do Forez. Ali era feito só pelas mulheres, enquanto os homens ficavam na aldeia para a ceifa e a colheita. Desde o século XX as queijarias substituíram aos poucos as cabanas, e há cerca de 20 anos a produção de quinta tinha desaparecido. Voltou: 11 produtores de quinta em 2024. As regras escritas datam de 1963, a denominação francesa de 1972 e a proteção da UE de 2 de julho de 1996. ³⁴⁵

Porque é tão suave. O leite é semeado com Penicillium roqueforti, um bolor ligado ao centeio, outrora muito cultivado em Auvergne, e selecionaram-se estirpes para uma massa suave e cremosa. Como o bolor precisa de ar, o queijo nunca é prensado, o que deixa pequenos vazios, e a partir do quarto dia agulhas longas abrem canais. A forma alta e estreita dificulta o trabalho, pois tem de ficar direito ao curar. Cada queijo leva cerca de 19 litros de leite. ⁴

Porque é que isto importa para si. O Fourme d'Ambert é conhecido como o mais suave dos azuis, por isso serve a quem acha os outros demasiado fortes, e os produtores chamam-lhe o azul de vaca mais consumido em França. As vendas triplicaram, de 1500 toneladas em 1972 para 5500 em 2023. O nome não pode ser usado antes do 28.º dia, e constam leite cru, termizado e pasteurizado, por isso pergunte se isso lhe importa. Vai bem com pera, noz, figo ou pão de centeio. ³⁴⁶⁷