🧀 Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert)

Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) — французький блакитний сир із захищеним найменуванням походження (PDO) з коров'ячого молока. За специфікацією це непресований, неварений, ферментований і солений сир. Територія виробництва охоплює частини департаментів Пюї-де-Дом, Канталь і Луара в центральній Франції, зокрема гори Форе. ³

Як роблять. Згусток ріжуть на шматочки завбільшки з кукурудзяне зерно й перемішують, потім дають стекти на конвеєрі й у формі — перевертанням, без пресування. Після соління сир проколюють з четвертого дня після внесення сичужного ферменту, щоб повітря потрапило всередину й Penicillium roqueforti утворила блакитні прожилки. Під час дозрівання контролюють температуру й вологість. ³

Корови й корм. Протягом року корів годують лише кормами з території виробництва. Трава (пасовищна, підв'ялена чи силосована) становить щонайменше 50 % річного основного раціону, випас триває щонайменше 150 днів на рік, а зелені хрестоцвіті корми та ГМО-корми заборонені. ³

Вигляд і смак. Циліндр заввишки 17–21 см і діаметром 12,5–14 см, вагою 1,9–2,5 кг, з жирністю щонайменше 50 г на 100 г сухої речовини. Суха кірка від сірої до світло-сірої, з нальотом; можуть траплятися білі, жовті й червоні плісняви. М'якуш від білого до кремового, з тріщинами й рівномірними блакитно-зеленими прожилками. Текстура м'яка й масляниста; смак тонкий, ароматний, молочний із фруктовою ноткою, допускаються легка солоність і ледь помітна гіркота. ³

Позначки. Назву можна використовувати з 28-го дня після внесення сичужного ферменту. На етикетці назва має бути літерами розміром щонайменше дві третини найбільших літер і зі знаком PDO ЄС. Різати сир дозволено, якщо це не змінює повністю його текстуру. ³

Від гірських хатин до сироварень. Специфікація відносить цей сир до раннього Середньовіччя. У XVIII столітті ним платили за оренду жасрі, критих соломою літніх ферм у горах Форе. Там його робили лише жінки, а чоловіки лишалися в селі на сінокіс і жнива. З XX століття сироварні поступово замінили хатини, а близько 20 років тому фермерського виробництва вже не лишилося. Воно повернулося: 2024 року працювало 11 фермерських виробників. Письмові правила з'явилися 1963 року, французька апелясьйон 1972 року, а захист у ЄС діє з 2 липня 1996 року. ³⁴⁵

Чому він такий м'який. У молоко вносять Penicillium roqueforti, цвіль, пов'язану з житом, яке колись широко вирощували в Оверні, а штами відібрали заради ніжного вершкового м'якуша. Цвілі потрібне повітря, тому сир ніколи не пресують і всередині лишаються маленькі порожнини, а з четвертого дня довгі голки відкривають у ньому канали. Висока вузька форма ускладнює роботу, бо під час дозрівання сир має стояти рівно. На один сир іде близько 19 літрів молока. ⁴

Чому це важливо для вас. Fourme d'Ambert відомий як найм'якший із блакитних сирів, тож підходить тим, кому інші надто різкі, а виробники називають його найпопулярнішим у Франції блакитним сиром із коров'ячого молока. Продажі втричі зросли: від 1500 тонн 1972 року до 5500 тонн 2023 року. Назву не можна вживати раніше 28-го дня, а молоко може бути сирим, термізованим чи пастеризованим, тож запитайте, якщо це для вас важливо. Він добре йде з грушею, волоським горіхом, інжиром чи житнім хлібом. ³⁴⁶⁷