🧀 Fourme d'Ambert

El Fourme d'Ambert es un queso azul francés con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de vaca. Según el pliego de condiciones, es un queso de pasta azul sin prensar, sin cocer, fermentado y salado. ³

Cómo se hace. La zona de producción abarca partes de los departamentos de Puy-de-Dôme, Cantal y Loira, en el centro de Francia, incluidos los montes del Forez. La cuajada se corta en trozos del tamaño de granos de maíz y se agita; luego se escurre en una cinta transportadora y en el molde dándole la vuelta, sin prensar. Tras el salado, el queso se pincha a partir del cuarto día después de añadir el cuajo, para que el aire llegue al interior y Penicillium roqueforti forme las venas azules. Durante la maduración se controlan la temperatura y la humedad. ³

Vacas y alimentación. Durante todo el año las vacas comen solo forrajes de la zona de producción. La hierba (pastoreada, presecada o ensilada) supone al menos el 50 % de la ración básica anual, el pastoreo dura al menos 150 días al año y están prohibidos las crucíferas en forraje verde y los piensos transgénicos. ³

Aspecto y sabor. Un cilindro de 17 a 21 cm de alto y de 12,5 a 14 cm de diámetro, de 1,9 a 2,5 kg, con al menos 50 g de materia grasa por 100 g de materia seca. La corteza seca es de gris a gris claro, con flor; puede haber mohos blancos, amarillos y rojos. La pasta es de blanca a crema, con grietas y venas de azules a verdes repartidas de forma regular. La textura es suave y untuosa; el sabor, sutil y perfumado, lácteo con una nota afrutada, y se admiten un toque de sal y un ligero amargor. ³

Etiquetado. El nombre puede usarse a partir del día 28 después de añadir el cuajo. La etiqueta debe mostrar la denominación en letras de al menos dos tercios del tamaño de las letras más grandes y el símbolo DOP de la UE. Se permite cortar el queso si no altera por completo su textura. ³

De las cabañas a las queserías. El pliego sitúa este queso en la alta Edad Media. En el siglo XVIII servía para pagar el alquiler de las jasseries, granjas de verano con techo de paja en los montes de Forez. Allí lo hacían solo las mujeres, mientras los hombres se quedaban en el pueblo para la siega y la cosecha. Desde el siglo XX las queserías sustituyeron poco a poco a las cabañas, y hace unos 20 años la producción de granja había desaparecido. Ha vuelto: 11 productores de granja en 2024. Las reglas escritas datan de 1963, la denominación francesa de 1972 y la protección de la UE del 2 de julio de 1996. ³⁴⁵

Por qué es tan suave. La leche se siembra con Penicillium roqueforti, un moho ligado al centeno, muy cultivado antaño en Auvernia, y se seleccionaron cepas para una masa suave y cremosa. Como el moho necesita aire, el queso nunca se prensa, lo que deja pequeños huecos, y desde el cuarto día agujas largas abren canales. Su forma alta y estrecha complica el trabajo, porque debe mantenerse recto al madurar. Cada queso lleva unos 19 litros de leche. ⁴

Por qué te importa. El Fourme d'Ambert tiene fama de ser el más suave de los azules, así que sirve a quien encuentra otros demasiado fuertes, y sus productores lo llaman el azul de vaca más consumido de Francia. Las ventas se triplicaron, de 1500 toneladas en 1972 a 5500 en 2023. El nombre no puede usarse antes del día 28, y figuran leche cruda, termizada y pasteurizada, así que pregunta si te importa. Va bien con pera, nuez, higo o pan de centeno. ³⁴⁶⁷