🧀 Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert to francuski ser pleśniowy z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z mleka krowiego. Według specyfikacji jest to ser nieprasowany, niegotowany, fermentowany i solony. Obszar produkcji obejmuje części departamentów Puy-de-Dôme, Cantal i Loara w środkowej Francji, w tym góry Forez. ³

Jak się go robi. Skrzep kroi się na kawałki wielkości ziaren kukurydzy i miesza, po czym odsącza na przenośniku i w formie przez obracanie, bez prasowania. Po soleniu ser nakłuwa się od czwartego dnia po dodaniu podpuszczki, aby powietrze dotarło do wnętrza, a Penicillium roqueforti utworzyła niebieskie żyłki. Podczas dojrzewania kontroluje się temperaturę i wilgotność. ³

Krowy i pasza. Przez cały rok krowy dostają wyłącznie paszę z obszaru produkcji. Trawa (wypasana, podsuszona lub kiszonka) stanowi co najmniej 50 % rocznej dawki podstawowej, wypas trwa co najmniej 150 dni w roku, a zielone kapustowate i pasze GMO są zakazane. ³

Wygląd i smak. Walec o wysokości 17–21 cm i średnicy 12,5–14 cm, o masie 1,9–2,5 kg, z zawartością co najmniej 50 g tłuszczu na 100 g suchej masy. Sucha skórka jest szara do jasnoszarej, z nalotem; mogą występować białe, żółte i czerwone pleśnie. Miąższ jest biały do kremowego, z pęknięciami i równomiernie rozłożonymi niebiesko-zielonymi żyłkami. Konsystencja jest gładka i maślana; smak subtelny, aromatyczny, mleczny z owocową nutą, dopuszcza się odrobinę soli i lekką gorycz. ³

Oznaczenia. Nazwy można używać od 28. dnia po dodaniu podpuszczki. Na etykiecie nazwa musi mieć litery o wysokości co najmniej dwóch trzecich największych liter oraz znak ChNP UE. Krojenie sera jest dozwolone, jeśli nie zmienia całkowicie jego konsystencji. ³

Od górskich chat do serowarni. Specyfikacja datuje ten ser na wczesne średniowiecze. W XVIII wieku służył do opłacania dzierżawy jasseries, krytych strzechą letnich gospodarstw w górach Forez. Robiły go tam wyłącznie kobiety, a mężczyźni zostawali we wsi na sianokosy i żniwa. Od XX wieku serowarnie stopniowo zastępowały chaty, a około 20 lat temu produkcja w gospodarstwach zanikła. Wróciła: w 2024 roku działało 11 wytwórców zagrodowych. Pisemne zasady pochodzą z 1963 roku, francuska apelacja z 1972 roku, a ochrona w UE z 2 lipca 1996 roku. ³⁴⁵

Dlaczego jest tak łagodny. Do mleka dodaje się Penicillium roqueforti, pleśń związaną z żytem, niegdyś szeroko uprawianym w Owernii, a szczepy wybrano dla miękkiego, kremowego miąższu. Pleśń potrzebuje powietrza, więc sera nigdy się nie prasuje i zostają małe puste przestrzenie, a od czwartego dnia długie igły otwierają kanały. Wysoki, wąski kształt utrudnia pracę, bo ser musi stać prosto podczas dojrzewania. Na jeden ser idzie około 19 litrów mleka. ⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Fourme d'Ambert uchodzi za najłagodniejszy z serów pleśniowych, więc pasuje tym, dla których inne są za ostre, a wytwórcy nazywają go najczęściej jadanym we Francji niebieskim serem z mleka krowiego. Sprzedaż wzrosła trzykrotnie, z 1500 ton w 1972 roku do 5500 w 2023 roku. Nazwy nie wolno używać przed 28. dniem, a wymienia się mleko surowe, termizowane i pasteryzowane, więc zapytaj, jeśli to dla Ciebie ważne. Pasuje do gruszki, orzecha włoskiego, figi lub chleba żytniego. ³⁴⁶⁷