🧀 Fourme d'Ambert

La Fourme d'Ambert è un formaggio erborinato francese a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte di vacca. Secondo il disciplinare è un formaggio non pressato, non cotto, fermentato e salato. L'area di produzione comprende parti dei dipartimenti Puy-de-Dôme, Cantal e Loira, nella Francia centrale, tra cui i monti del Forez. ³

Come si fa. La cagliata viene tagliata in pezzi grandi come chicchi di mais e agitata, poi fatta scolare su un nastro trasportatore e nello stampo rivoltandola, senza pressatura. Dopo la salatura la forma viene forata dal quarto giorno dopo l'aggiunta del caglio, perché l'aria penetri all'interno e il Penicillium roqueforti formi le venature blu. Durante la maturazione si controllano temperatura e umidità. ³

Vacche e alimentazione. Tutto l'anno le vacche mangiano solo foraggi dell'area di produzione. L'erba (pascolata, appassita o insilata) costituisce almeno il 50 % della razione base annuale, il pascolo dura almeno 150 giorni l'anno e sono vietati le brassicacee come foraggio verde e i mangimi OGM. ³

Aspetto e gusto. Un cilindro alto 17–21 cm e largo 12,5–14 cm, di 1,9–2,5 kg, con almeno 50 g di grasso per 100 g di sostanza secca. La crosta secca è da grigia a grigio chiaro, con fiore; possono essere presenti muffe bianche, gialle e rosse. La pasta è da bianca a crema, con fessure e venature da blu a verdi distribuite in modo uniforme. La consistenza è morbida e untuosa; il gusto è sottile e profumato, lattico con una nota fruttata, e si ammettono un accenno di sale e una lieve amarezza. ³

Etichettatura. Il nome si può usare dal 28° giorno dopo l'aggiunta del caglio. In etichetta la denominazione deve avere caratteri di almeno due terzi di quelli più grandi e il simbolo DOP dell'UE. Il taglio è ammesso se non altera completamente la consistenza. ³

Dalle baite ai caseifici. Il disciplinare fa risalire questo formaggio all'alto Medioevo. Nel Settecento serviva a pagare l'affitto delle jasseries, fattorie estive con tetto di paglia dei monti del Forez. Lì lo facevano solo le donne, mentre gli uomini restavano in paese per fienagione e mietitura. Dal Novecento i caseifici hanno via via sostituito le baite, e circa 20 anni fa la produzione in fattoria era scomparsa. È tornata: 11 produttori in fattoria nel 2024. Le regole scritte risalgono al 1963, la denominazione francese al 1972 e la tutela UE al 2 luglio 1996. ³⁴⁵

Perché è così dolce. Il latte è inoculato con Penicillium roqueforti, una muffa legata alla segale, un tempo molto coltivata in Alvernia, e i ceppi sono stati scelti per una massa morbida e cremosa. Poiché la muffa ha bisogno d'aria, il formaggio non viene mai pressato e restano piccoli vuoti, e dal quarto giorno lunghi aghi aprono canali. La forma alta e stretta complica il lavoro, perché deve restare dritto stagionando. Ogni formaggio richiede circa 19 litri di latte. ⁴

Perché è importante per te. La Fourme d'Ambert è nota come il più dolce degli erborinati, quindi adatta a chi trova gli altri troppo forti, e i produttori la definiscono l'erborinato vaccino più consumato in Francia. Le vendite sono triplicate, da 1500 tonnellate nel 1972 a 5500 nel 2023. Il nome non si può usare prima del 28° giorno, e sono indicati latte crudo, termizzato e pastorizzato, quindi chiedi se ti interessa. Sta bene con pera, noce, fico o pane di segale. ³⁴⁶⁷