🧀 Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana ist ein italienischer frischer Pasta-filata-Käse, der ausschließlich aus frischer Büffel-Vollmilch hergestellt wird. Der Name ist seit 1996 in der EU als g.U. (PDO) geschützt (eAmbrosia-Nummer PDO-IT-0014). Die Milch muss von Büffeln aus dem abgegrenzten Gebiet stammen: Gemeinden in den Provinzen Benevent, Caserta, Neapel, Salerno, Frosinone, Latina, Rom, Foggia und Isernia in den Regionen Kampanien, Latium, Apulien und Molise.

Laut Spezifikation wird Rohmilch verwendet (sie darf wärmebehandelt oder pasteurisiert sein), die innerhalb von 60 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet werden muss. Sie wird mit einer natürlichen Molkenkultur aus früheren Büffelmilch-Chargen desselben oder eines benachbarten Betriebs gesäuert, auf 33–39 °C erwärmt und mit natürlichem Kälberlab dickgelegt. Der Bruch wird mit kochendem Wasser vermischt, in einzelne Stücke geschnitten oder geformt und in Trinkwasser gehärtet, danach in Salzlake gesalzen. Der Käse wird im selben Betrieb verpackt und in einer sauren, eventuell gesalzenen Schutzflüssigkeit aufbewahrt.

Neben runden Formen erlaubt die Spezifikation mundgerechte, geflochtene, perlen-, kirsch- und eiförmige. Das Gewicht reicht von 10 bis 800 g; Zöpfe dürfen bis zu 3 kg wiegen. Der Käse ist porzellanweiß mit einer sehr feinen, etwa einen Millimeter dicken Rinde und glatter Oberfläche, nie schmierig oder schuppig. Das Innere besteht aus dünnen Schichten, die in den ersten acht bis zehn Stunden nach der Herstellung elastisch sind und später fließender werden. Beim Anschneiden treten weißliche, milchige Tropfen mit dem Aroma von Milchsäurekulturen aus. Der Geschmack ist charakteristisch und zart. Der Fettgehalt beträgt mindestens 52 % der Trockenmasse, der Feuchtigkeitsgehalt höchstens 65 %.

Der Käse darf nur mit natürlichen, traditionellen Methoden geräuchert werden; dann folgt auf die Bezeichnung das Wort „geräuchert“. Die Verpackung trägt das g.U.-Logo; bei Rohmilchherstellung muss das Etikett dies angeben. Die Spezifikation hält fest, dass die Büffelhaltung in Süditalien seit Ende des 13. Jahrhunderts belegt ist.