🧀 Mozzarella di Bufala Campana

A Mozzarella di Bufala Campana é um queijo italiano fresco de massa filada feito exclusivamente com leite inteiro e fresco de búfala. O nome está protegido como DOP (PDO) na UE desde 1996 (número eAmbrosia PDO-IT-0014). O leite tem de provir de búfalas criadas na área delimitada: municípios das províncias de Benevento, Caserta, Nápoles, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia, nas regiões da Campânia, do Lácio, da Apúlia e do Molise.

Segundo o caderno de especificações, o leite é cru (pode ser sujeito a tratamento térmico ou pasteurizado) e tem de ser transformado no prazo de 60 horas após a primeira ordenha. É acidificado com um fermento natural de soro de fabricos anteriores de leite de búfala na mesma exploração ou numa vizinha, aquecido a 33–39 °C e coagulado com coalho natural de vitela. A coalhada é misturada com água a ferver, cortada ou moldada em peças e endurecida em água potável; depois é salgada em salmoura. O queijo é embalado no mesmo estabelecimento e conservado num líquido de cobertura ácido, que pode ser salgado.

Além das formas redondas, o caderno admite as de bocado, trança, pérola, cereja e oval. O peso vai de 10 a 800 g; as tranças podem chegar a 3 kg. O queijo é branco porcelana, com uma crosta muito fina de cerca de um milímetro e superfície lisa, nunca viscosa nem escamosa. A massa é formada por folhas finas, elásticas nas primeiras oito a dez horas e depois mais fluidas. Ao cortar, liberta gotas esbranquiçadas leitosas com aroma de fermentos lácticos. O sabor é característico e delicado. A matéria gorda é, no mínimo, 52 % do extrato seco e a humidade, no máximo, 65 %.

Pode ser fumado, apenas por métodos naturais tradicionais, e a denominação passa a ser seguida da palavra «fumada». A embalagem leva o logótipo DOP; se o queijo for feito com leite cru, o rótulo tem de o indicar. O caderno refere que a criação de búfalos no sul de Itália está documentada desde o fim do século XIII.