🧀 Mozzarella di Bufala Campana

La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio italiano fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala intero e fresco. Dal 1996 il nome è protetto come DOP (PDO) nell’UE (numero eAmbrosia PDO-IT-0014). Il latte deve provenire da bufale allevate nella zona delimitata: comuni delle province di Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia, nelle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise.

Secondo il disciplinare, il latte è crudo (può essere termizzato o pastorizzato) e va trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura. Viene acidificato con siero innesto naturale ottenuto da precedenti lavorazioni di latte di bufala nella stessa azienda o in aziende vicine, riscaldato a 33–39 °C e coagulato con caglio naturale di vitello. La cagliata viene mescolata con acqua bollente, tagliata o modellata in singoli pezzi e fatta indurire in acqua potabile; poi si sala in salamoia. Il formaggio è confezionato nello stesso stabilimento e conservato in un liquido di governo acido, eventualmente salato.

Oltre alle forme tonde, il disciplinare ammette quelle a bocconcino, treccia, perla, ciliegina e ovolina. Il peso va da 10 a 800 g; le trecce possono arrivare a 3 kg. Il formaggio è bianco porcellanato, con crosta sottilissima di circa un millimetro e superficie liscia, mai viscida né sfogliata. La pasta è formata da sottili foglie, elastiche nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione e poi più fluide. Al taglio cola un liquido lattiginoso biancastro con aroma di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato. Il grasso è almeno il 52 % sulla sostanza secca e l’umidità al massimo il 65 %.

Può essere affumicato, solo con metodi naturali tradizionali, e in tal caso la denominazione è seguita dalla parola «affumicata». La confezione reca il logo DOP; se il formaggio è fatto con latte crudo, l’etichetta deve indicarlo. Il disciplinare ricorda che l’allevamento di bufale nell’Italia meridionale è documentato dalla fine del XIII secolo.