🧀 Mozzarella di Bufala Campana

La Mozzarella di Bufala Campana est un fromage italien frais à pâte filée fabriqué exclusivement avec du lait de bufflonne entier et frais. Son nom est protégé en AOP (PDO) dans l’UE depuis 1996 (numéro eAmbrosia PDO-IT-0014). Le lait doit provenir de bufflonnes élevées dans l’aire délimitée : des communes des provinces de Bénévent, Caserte, Naples, Salerne, Frosinone, Latina, Rome, Foggia et Isernia, dans les régions de Campanie, du Latium, des Pouilles et du Molise.

Selon le cahier des charges, le lait est cru (il peut être traité thermiquement ou pasteurisé) et doit être transformé dans les 60 heures suivant la première traite. Il est acidifié avec un levain naturel de lactosérum issu de fabrications précédentes de lait de bufflonne dans la même exploitation ou une exploitation voisine, chauffé entre 33 et 39 °C et emprésuré avec de la présure naturelle de veau. Le caillé est mélangé à de l’eau bouillante, découpé ou façonné en pièces, durci dans de l’eau potable, puis salé en saumure. Le fromage est conditionné dans le même établissement et conservé dans un liquide de couverture acide, éventuellement salé.

Outre les formes rondes, le cahier des charges admet les formes bouchée, tresse, perle, cerise et ovale. Le poids va de 10 à 800 g ; les tresses peuvent atteindre 3 kg. Le fromage est blanc porcelaine, avec une croûte très fine d’environ un millimètre et une surface lisse, jamais visqueuse ni écailleuse. La pâte est formée de fines feuilles, élastiques durant les huit à dix premières heures puis plus fluides. À la coupe, elle laisse perler des gouttes blanchâtres laiteuses à l’arôme de ferments lactiques. Le goût est caractéristique et délicat. La matière grasse atteint au moins 52 % de l’extrait sec et l’humidité au plus 65 %.

Le fromage peut être fumé, uniquement par des méthodes naturelles traditionnelles ; l’appellation est alors suivie du mot « fumée ». L’emballage porte le logo AOP ; si le fromage est fait au lait cru, l’étiquette doit le préciser. Le cahier des charges note que l’élevage de buffles dans le sud de l’Italie est attesté depuis la fin du XIIIe siècle.