🧀 Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana to włoski świeży ser typu pasta filata, wyrabiany wyłącznie z pełnego, świeżego mleka bawolego. Od 1996 roku nazwa jest chroniona w UE jako ChNP (PDO; numer eAmbrosia PDO-IT-0014). Mleko musi pochodzić od bawolic hodowanych na wyznaczonym obszarze: gminy w prowincjach Benewent, Caserta, Neapol, Salerno, Frosinone, Latina, Rzym, Foggia i Isernia w regionach Kampania, Lacjum, Apulia i Molise.

Według specyfikacji mleko jest surowe (może być poddane obróbce cieplnej lub pasteryzacji) i musi zostać przetworzone w ciągu 60 godzin od pierwszego udoju. Zakwasza się je naturalną kulturą serwatkową z wcześniejszych wyrobów z mleka bawolego z tego samego lub sąsiedniego gospodarstwa, podgrzewa do 33–39 °C i ścina naturalną podpuszczką cielęcą. Skrzep miesza się z wrzącą wodą, kroi lub formuje w pojedyncze sztuki i utwardza w wodzie pitnej, po czym soli się go w solance. Ser pakuje się w tym samym zakładzie i przechowuje w kwaśnej zalewie, która może być solona.

Oprócz kształtów okrągłych specyfikacja dopuszcza kęsowe, warkocze, perełki, wiśnie i owalne. Masa wynosi od 10 do 800 g; warkocze mogą ważyć do 3 kg. Ser jest porcelanowobiały, z bardzo cienką skórką grubości około milimetra i gładką powierzchnią, nigdy śliską ani łuszczącą się. Miąższ składa się z cienkich warstw, sprężystych w pierwszych ośmiu–dziesięciu godzinach po wyrobie, a potem bardziej płynnych. Po przekrojeniu wydziela białawe, mleczne krople o zapachu kultur mlekowych. Smak jest charakterystyczny i delikatny. Tłuszczu jest co najmniej 52 % w suchej masie, a wilgotności co najwyżej 65 %.

Ser można wędzić wyłącznie naturalnymi, tradycyjnymi metodami; wtedy po nazwie dodaje się słowo „wędzona”. Na opakowaniu jest logo ChNP; jeśli ser wyrobiono z mleka surowego, etykieta musi o tym informować. Specyfikacja zaznacza, że hodowla bawołów w południowych Włoszech jest udokumentowana od końca XIII wieku.