🧀 Моцарела ді буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana)

Моцарела ді буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana) — італійський свіжий сир паста філата, який роблять виключно з цільного свіжого буйволячого молока. З 1996 року назва має статус PDO в ЄС (номер eAmbrosia PDO-IT-0014). Молоко має походити від буйволиць, вирощених у визначеній зоні: громади в провінціях Беневенто, Казерта, Неаполь, Салерно, Фрозіноне, Латина, Рим, Фоджа та Ізернія в регіонах Кампанія, Лаціо, Апулія і Молізе.

За специфікацією молоко сире (його можна піддавати термічній обробці або пастеризувати) і має бути перероблене протягом 60 годин після першого доїння. Його підкислюють натуральною сироватковою закваскою від попередніх варок буйволячого молока на тому самому чи сусідньому господарстві, нагрівають до 33–39 °C і згортають натуральним теляччим ферментом. Сирну масу змішують із киплячою водою, нарізають або формують на окремі шматки й витверджують у питній воді, потім солять у розсолі. Сир пакують на тому самому підприємстві й зберігають у кислій захисній рідині, яка може бути підсоленою.

Крім круглої форми, специфікація допускає форми для одного укусу, коси, перлини, вишні та овали. Маса — від 10 до 800 г; коси можуть важити до 3 кг. Сир порцеляново-білий, з дуже тонкою кіркою завтовшки близько міліметра й гладенькою поверхнею, ніколи не слизькою і не лущиться. Структура складається з тонких шарів: у перші вісім–десять годин після виготовлення вона пружна, згодом стає більш плинною. На розрізі виступають білуваті молочні краплі з ароматом молочнокислої закваски. Смак характерний, делікатний. Жиру в сухій речовині щонайменше 52 %, вологи — не більше 65 %.

Сир можна коптити лише натуральними традиційними способами; тоді після назви додають слово «копчена». На упаковці є логотип PDO; якщо сир зроблено із сирого молока, це має бути зазначено на етикетці. У специфікації сказано, що буйволів розводять на півдні Італії щонайменше з кінця XIII століття.