🧀 Mozzarella di Bufala Campana

La Mozzarella di Bufala Campana es un queso italiano fresco de pasta filata elaborado exclusivamente con leche entera y fresca de búfala. Su nombre está protegido como DOP (PDO) en la UE desde 1996 (número eAmbrosia PDO-IT-0014). La leche debe proceder de búfalas criadas en la zona delimitada: municipios de las provincias de Benevento, Caserta, Nápoles, Salerno, Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia, en las regiones de Campania, Lacio, Apulia y Molise.

Según el pliego de condiciones, la leche es cruda (puede someterse a tratamiento térmico o pasteurizarse) y debe transformarse en un plazo de 60 horas desde el primer ordeño. Se acidifica con un fermento natural de suero procedente de elaboraciones anteriores de leche de búfala en la misma explotación o en otra vecina, se calienta a 33–39 °C y se cuaja con cuajo natural de ternera. La cuajada se mezcla con agua hirviendo, se corta o se moldea en piezas y se endurece en agua potable; después se sala en salmuera. El queso se envasa en el mismo establecimiento y se conserva en un líquido de cobertura ácido, que puede llevar sal.

Además de las formas redondas, el pliego admite las de bocado, trenza, perla, cereza y ovalada. El peso va de 10 a 800 g; las trenzas pueden llegar a 3 kg. El queso es blanco porcelana, con una corteza muy fina de aproximadamente un milímetro y una superficie lisa, nunca viscosa ni escamosa. La pasta se compone de finas láminas, elásticas durante las primeras ocho a diez horas y más fluidas después. Al cortarlo, exuda gotas blanquecinas lechosas con aroma de fermentos lácticos. El sabor es característico y delicado. La materia grasa es como mínimo el 52 % del extracto seco y la humedad como máximo el 65 %.

Puede ahumarse, solo con métodos naturales tradicionales, y entonces la denominación va seguida de la palabra «ahumada». El envase lleva el logotipo DOP; si el queso se hace con leche cruda, la etiqueta debe indicarlo. El pliego señala que la cría de búfalos en el sur de Italia está documentada desde finales del siglo XIII.