🧀 Моцарелла ди буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana)

Моцарелла ди буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana) — итальянский свежий сыр паста филата, который делают исключительно из цельного свежего буйволиного молока. С 1996 года название имеет статус PDO в ЕС (номер eAmbrosia PDO-IT-0014). Молоко должно происходить от буйволиц, выращенных в определённой зоне: коммуны в провинциях Беневенто, Казерта, Неаполь, Салерно, Фрозиноне, Латина, Рим, Фоджа и Изернья в регионах Кампания, Лацио, Апулия и Молизе.

Согласно спецификации молоко сырое (его можно подвергать термической обработке или пастеризовать) и должно быть переработано в течение 60 часов после первой дойки. Его подкисляют натуральной сывороточной закваской от предыдущих варок буйволиного молока на том же или соседнем хозяйстве, нагревают до 33–39 °C и свёртывают натуральным телячьим сычужным ферментом. Сырную массу смешивают с кипящей водой, режут или формуют на отдельные куски и выдерживают в питьевой воде до затвердения, затем солят в рассоле. Сыр упаковывают на том же предприятии и хранят в кислой защитной жидкости, которая может быть подсолена.

Кроме круглой формы, спецификация допускает формы на один укус, косы, жемчужины, «черри» и овалы. Масса — от 10 до 800 г; косы могут весить до 3 кг. Сыр фарфорово-белый, с очень тонкой коркой толщиной около миллиметра и гладкой поверхностью, никогда не скользкой и не шелушащейся. Структура состоит из тонких слоёв: в первые восемь–десять часов после изготовления она упругая, затем становится более текучей. На разрезе выступают белесоватые молочные капли с ароматом молочнокислой закваски. Вкус характерный, деликатный. Жира в сухом веществе не менее 52 %, влаги — не более 65 %.

Сыр можно коптить только натуральными традиционными способами; тогда после названия добавляют слово «копчёная». На упаковке есть логотип PDO; если сыр сделан из сырого молока, это должно быть указано на этикетке. В спецификации сказано, что буйволов разводят на юге Италии не менее чем с конца XIII века.