🌿 Pesto alla genovese

Le pesto alla genovese est une sauce verte crue de Gênes et de Ligurie : le basilic frais est pilé avec de l'ail, des pignons et du gros sel, puis lié avec du fromage affiné et de l'huile d'olive vierge extra. Le nom vient du verbe pestare, piler : la sauce se prépare traditionnellement dans un mortier en marbre avec un pilon en bois.

On lui cherche souvent des ancêtres dans d'anciennes sauces à l'ail et aux herbes, mais la première recette imprimée date de 1865, dans le livre La cuciniera genovese. Depuis 2007, Gênes organise tous les deux ans un championnat du monde du pesto au mortier.

Les ingrédients classiques sont le Basilico Genovese, un basilic aux petites feuilles tendres protégé par une appellation d'origine ; l'huile d'olive vierge extra, idéalement la douce Riviera Ligure ; du parmesan râpé, du pecorino ou un mélange des deux ; des pignons ; de l'ail et du gros sel. Le nom pesto lui-même n'est pas protégé, d'où des recettes et des pots très divers : certains contiennent d'autres huiles, d'autres noix ou un autre fromage, mieux vaut lire la liste des ingrédients.

À la main, on écrase d'abord l'ail avec le sel, puis on ajoute les feuilles de basilic en les frottant contre les parois du mortier jusqu'à obtenir un jus vert vif ; viennent ensuite les pignons et le fromage, et l'huile à la fin. Un mixeur convient aussi s'il reste froid et fonctionne par à-coups, pour que le basilic ne noircisse pas. Le pesto ne cuit jamais : on le mélange aux pâtes chaudes hors du feu en l'allongeant d'un peu d'eau de cuisson.

En Ligurie, il accompagne les trofie et les trenette, souvent cuites avec des pommes de terre en tranches et des haricots verts, les gnocchis de pommes de terre, et une cuillerée parfume le minestrone.