🌿 Pesto alla genovese
También conocido como: Pesto, Pesto genovés, Pesto de albahaca
Salsa verde cruda de Génova: albahaca machacada con ajo, piñones y sal, ligada con queso curado y aceite de oliva virgen extra.
El pesto alla genovese es una salsa verde cruda de Génova y Liguria: la albahaca fresca se machaca con ajo, piñones y sal gruesa y se liga con queso curado y aceite de oliva virgen extra. El nombre viene del verbo pestare, machacar: tradicionalmente se prepara en un mortero de mármol con mano de madera.
A menudo se le buscan antecesores en antiguas salsas de ajo y hierbas, pero la primera receta impresa apareció en 1865 en el recetario La cuciniera genovese. Desde 2007 Génova celebra cada dos años un campeonato mundial de pesto hecho en mortero.
Los ingredientes clásicos son el Basilico Genovese, una albahaca de hojas pequeñas y tiernas con denominación de origen protegida; aceite de oliva virgen extra, idealmente el suave Riviera Ligure; parmesano rallado, pecorino o una mezcla de ambos; piñones; ajo y sal gruesa. El nombre pesto no está protegido, así que recetas y botes varían: algunos llevan otros aceites, otros frutos secos u otro queso, por lo que conviene leer la lista de ingredientes.
A mano, primero se machacan el ajo y la sal, luego se añaden las hojas de albahaca y se frotan contra las paredes del mortero hasta que sueltan un jugo verde intenso; después van los piñones y el queso, y el aceite al final. También sirve una batidora si se mantiene fría y se usa a golpes cortos, para que la albahaca no se oscurezca. El pesto nunca se cocina: se mezcla con la pasta caliente fuera del fuego y se aligera con un poco de agua de cocción.
En Liguria acompaña a las trofie y las trenette, a menudo cocidas junto con patata en rodajas y judías verdes, a los ñoquis de patata, y una cucharada va al minestrone.
Datos
| Materia prima | Basilico Genovese DOP, aceite de oliva virgen extra, parmesano y/o pecorino, piñones, ajo, sal gruesa |
|---|---|
| Región | Génova, Liguria (Italia) |
| Uso | Salsa cruda para trofie, trenette, ñoquis de patata y minestrone |
Cómo se relaciona con el tema «Pasta»
🌿 Pesto alla genovese → relacionado → 🧀 Parmesano ← relacionado ← 🍝 Pasta
Relaciones
- Qué se usa
- Trofie, Trenette, Linguine, Ñoquis
- Forma parte de
- Salsas y platos de pasta
- Similares y diferentes
- 🍅 Pesto alla trapanese
- En otros temas
- 🫒 Aceite de oliva, 🧀 Parmesano, 🧀 Pecorino
Preguntas frecuentes
¿Se debe calentar el pesto?
No. El pesto alla genovese es una salsa cruda: la cocción oscurece la albahaca y la amarga. Mézclelo con la pasta caliente fuera del fuego y un poco de agua de cocción.
¿Parmesano o pecorino en el pesto?
Cualquiera, o ambos. Las recetas genovesas tradicionales usan parmesano, pecorino (a menudo Fiore Sardo) o una mezcla; la proporción es cuestión de gusto.
¿Se puede hacer pesto con batidora?
Sí, pero con el vaso y los ingredientes fríos y a golpes cortos. El calor de las cuchillas oxida la albahaca y oscurece la salsa; el mortero lo evita.
Recetas
Qué leer después
- 🫒 Aceite de oliva — Aceite que se extrae prensando el fruto del olivo.
- Linguine — Pasta seca larga de sección aplanada y ligeramente convexa, como una pequeña tagliatella plana y estrecha; los fabricantes la presentan como la pasta larga ligur para el pesto.
- 🍅 Pesto alla trapanese — Una salsa cruda para pasta de Trapani, en Sicilia: tomates maduros majados en mortero con ajo, albahaca y sal, con aceite de oliva y pecorino curado rallado.
- Ñoquis — Bolitas italianas hechas tradicionalmente con patatas y harina de trigo blando; la masa, el tamaño y la forma varían según la región.
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Fuentes
- Italia.it (ENIT) — Pesto alla genovese
- Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP
- Vocabolario Treccani — pesto