🌿 Pesto alla genovese

Pesto alla genovese to surowy zielony sos z Genui i Ligurii: świeżą bazylię tłucze się z czosnkiem, orzeszkami piniowymi i grubą solą, a potem łączy z dojrzałym serem i oliwą z oliwek extra virgin. Nazwa pochodzi od czasownika pestare, tłuc: tradycyjnie sos przygotowuje się w marmurowym moździerzu drewnianym tłuczkiem.

Jego przodków szuka się często w dawnych sosach czosnkowo-ziołowych, ale pierwszy drukowany przepis ukazał się w 1865 roku w książce kucharskiej La cuciniera genovese. Od 2007 roku Genua co dwa lata organizuje mistrzostwa świata w pesto robionym w moździerzu.

Klasyczne składniki to Basilico Genovese, bazylia o małych, delikatnych liściach z chronioną nazwą pochodzenia; oliwa extra virgin, najlepiej łagodna Riviera Ligure; tarty parmezan, pecorino lub ich mieszanka; orzeszki piniowe; czosnek i gruba sól. Sama nazwa pesto nie jest chroniona, więc przepisy i gotowe słoiki się różnią: niektóre zawierają inne oleje, inne orzechy lub inny ser, dlatego warto czytać skład.

Ręcznie najpierw rozciera się czosnek z solą, potem dodaje liście bazylii i obraca tłuczek po ściankach moździerza, aż pojawi się jasnozielony sok; następnie orzeszki i ser, a na końcu oliwa. Można też użyć blendera, jeśli jest zimny i pracuje krótkimi impulsami, by bazylia nie ciemniała. Pesto się nie gotuje: miesza się je z gorącym makaronem poza ogniem, rozrzedzając odrobiną wody z gotowania.

W Ligurii pesto podaje się z trofie i trenette, często gotowanymi razem z plasterkami ziemniaków i fasolką szparagową, z gnocchi ziemniaczanymi, a łyżkę dodaje się też do minestrone.