🌿 Pesto alla genovese

O pesto alla genovese é um molho verde cru de Génova e da Ligúria: o manjericão fresco é pisado com alho, pinhões e sal grosso e ligado com queijo curado e azeite virgem extra. O nome vem do verbo pestare, pisar: tradicionalmente faz-se num almofariz de mármore com pilão de madeira.

Os seus antepassados são muitas vezes procurados em antigos molhos de alho e ervas, mas a primeira receita impressa surgiu em 1865 no livro La cuciniera genovese. Desde 2007 Génova organiza de dois em dois anos um campeonato mundial de pesto feito no almofariz.

Os ingredientes clássicos são o Basilico Genovese, um manjericão de folhas pequenas e tenras com denominação de origem protegida; azeite virgem extra, de preferência o suave Riviera Ligure; parmesão ralado, pecorino ou uma mistura dos dois; pinhões; alho e sal grosso. O nome pesto não é protegido, por isso receitas e frascos variam: alguns usam outros óleos, outros frutos secos ou outro queijo, e vale a pena ler a lista de ingredientes.

À mão, primeiro esmagam-se o alho e o sal, depois juntam-se as folhas de manjericão, rodando o pilão contra as paredes até soltarem um suco verde vivo; seguem-se os pinhões e o queijo, e o azeite no fim. Também se pode usar a varinha ou o liquidificador, frios e em impulsos curtos, para o manjericão não escurecer. O pesto nunca se coze: mistura-se com a massa quente fora do lume, aligeirado com um pouco de água de cozedura.

Na Ligúria tempera trofie e trenette, muitas vezes cozidas com batata às rodelas e feijão-verde, gnocchi de batata, e uma colher vai para o minestrone.