🌿 Pesto alla genovese
Noto anche come: Pesto, Pesto genovese, Pesto al basilico
Salsa verde a crudo di Genova: basilico pestato con aglio, pinoli e sale, legato con formaggio stagionato e olio extravergine di oliva.
Il pesto alla genovese è una salsa verde a crudo di Genova e della Liguria: il basilico fresco si pesta con aglio, pinoli e sale grosso e si lega con formaggio stagionato e olio extravergine di oliva. Il nome viene dal verbo pestare: tradizionalmente si prepara nel mortaio di marmo con il pestello di legno.
Gli antenati vengono spesso cercati in salse più antiche di aglio ed erbe, ma la prima ricetta stampata compare nel 1865 nella Cuciniera genovese. Dal 2007 Genova ospita ogni due anni il Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio.
Gli ingredienti classici sono il Basilico Genovese DOP, dalle foglie piccole e tenere; l'olio extravergine di oliva, meglio se il delicato Riviera Ligure DOP; parmigiano grattugiato, pecorino o entrambi; pinoli; aglio e sale grosso. Il nome pesto non è tutelato, quindi ricette e prodotti in vasetto variano: alcuni contengono altri oli vegetali, frutta secca diversa o un altro formaggio, perciò conviene leggere l'elenco degli ingredienti.
A mano si pestano prima aglio e sale, poi si aggiungono le foglie di basilico ruotando il pestello contro le pareti del mortaio finché esce un liquido verde brillante; seguono pinoli e formaggio, e alla fine si incorpora l'olio. Si può usare anche il frullatore, purché freddo e a brevi impulsi, perché il basilico non annerisca. Il pesto non si cuoce: si unisce alla pasta calda fuori dal fuoco, allungato con un po' di acqua di cottura.
In Liguria condisce trofie e trenette, spesso cotte insieme a patate a fette e fagiolini, gli gnocchi di patate, e un cucchiaio arricchisce il minestrone.
Dati
| Materia prima | Basilico Genovese DOP, olio extravergine di oliva, parmigiano e/o pecorino, pinoli, aglio, sale grosso |
|---|---|
| Regione | Genova, Liguria |
| Uso | Salsa a crudo per trofie, trenette, gnocchi di patate e minestrone |
Come si collega al tema «Pasta»
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Collegamenti
- Cosa si usa
- Trofie, Trenette, Linguine, Gnocchi
- Fa parte di
- Sughi e piatti di pasta
- Simili e diversi
- 🍅 Pesto alla trapanese
- In altri temi
- 🫒 Olio d'oliva, 🧀 Parmigiano Reggiano, 🧀 Pecorino
Domande frequenti
Il pesto si può scaldare?
No. Il pesto alla genovese è una salsa a crudo: la cottura scurisce il basilico e lo rende amaro. Si unisce alla pasta calda fuori dal fuoco con un po' di acqua di cottura.
Parmigiano o pecorino nel pesto?
L'uno, l'altro o entrambi. Le ricette genovesi tradizionali usano parmigiano, pecorino (spesso Fiore Sardo) o una miscela; la proporzione è questione di gusto.
Si può fare il pesto con il frullatore?
Sì, tenendo freddi bicchiere e ingredienti e frullando a brevi impulsi. Il calore delle lame ossida il basilico e scurisce la salsa; il mortaio lo evita.
Ricette
Cosa leggere dopo
- 🫒 Olio d'oliva — Olio estratto per spremitura dai frutti dell'olivo.
- 🧀 Parmigiano Reggiano — Formaggio a pasta dura dell'Emilia-Romagna e di parte della Lombardia, stagionato da 12 mesi in su.
- Linguine — Pasta secca lunga a sezione schiacciata e leggermente convessa, come una piccola tagliatella piatta e stretta; i produttori la presentano come la pasta lunga ligure per il pesto.
- 🍅 Pesto alla trapanese — Condimento crudo per la pasta di Trapani: pomodori maturi pestati nel mortaio con aglio, basilico e sale, con olio extravergine e pecorino stagionato grattugiato.
- Gnocchi — Gnocchi italiani preparati tradizionalmente con patate e farina di grano tenero; impasto, dimensione e forma cambiano da regione a regione.
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Fonti
- Italia.it (ENIT) — Pesto alla genovese
- Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP
- Vocabolario Treccani — pesto