🍷 Remuage

O remuage (riddling, em português remuagem) é uma etapa da produção de espumante pelo método tradicional. Depois da segunda fermentação na garrafa, fica o sedimento de levedura. Este tem de ser concentrado junto da rolha, para ser retirado sem perder as bolhas.

Para isso, as garrafas são colocadas de gargalo para baixo num pupitre, uma prancha de madeira inclinada com furos. Todos os dias, um operador dá a cada garrafa uma pequena volta e um abanão e aumenta gradualmente a inclinação. À mão, isto demora cerca de seis a oito semanas; um remuador experiente roda dezenas de milhares de garrafas por dia. A técnica foi desenvolvida no Champanhe no início do século XIX, na casa da Veuve Clicquot.

Hoje usa-se mais frequentemente um gyropalette, uma máquina que roda centenas de garrafas de uma só vez. Precisa apenas de alguns dias e trabalha dia e noite. Quando o sedimento se junta no gargalo, segue-se o degorgement: o gargalo é congelado, a garrafa é aberta, e a pressão empurra o tampão de gelo com o sedimento. Sem o remuage, o Champanhe ficaria turvo.