🧈 Sahne und Butter

Sahne ist der fetthaltige Teil der Milch, der durch Absetzen oder mit einer Zentrifuge abgetrennt wird. Der Codex-Standard definiert sie als flüssiges Milchprodukt mit relativ hohem Fettgehalt in Form einer Emulsion von Fett in entrahmter Milch. Sahne gibt es als Kaffeesahne, Schlagsahne, geschlagene Sahne und gesäuerte Sahne – aus der letzten wird saure Sahne und Crème fraîche hergestellt.

Butter entsteht durch das Schlagen von Sahne: Die Emulsion „Fett in Wasser“ kehrt sich um, die Fettkügelchen verklumpen zu Butter, und die übrige Flüssigkeit heißt Buttermilch. Laut FAO enthält Butter etwa 81 % Fett. Butterschmalz und Ghee sind Butter, aus der das Wasser verdampft wurde: Ghee besteht zu etwa 99,5 % aus Fett und hält sich bei sehr geringem Wassergehalt laut FAO 6–8 Monate oder länger.

Laut FAO wird Ghee in Indien seit etwa 1500 v. Chr. hergestellt; heute stammen etwa 40 % der weltweiten Butter und des Ghees aus Indien. Im Nahen Osten heißt ein ähnliches Produkt aus Ziegen-, Schaf- oder Kamelmilch Samn. In Mittel- und Nordeuropa, wo das Klima kühler ist, war frische Butter historisch häufiger.