🧈 Creme de leite e manteiga

A nata é a parte gorda do leite, separada por decantação ou por centrifugação. A norma do Codex define-a como um produto lácteo líquido relativamente rico em gordura, sob a forma de uma emulsão de gordura em leite desnatado. A nata apresenta-se como nata para verter, nata para bater, nata batida e nata cultivada — esta última é a forma como se fazem a nata azeda e a crème fraîche.

A manteiga faz-se batendo a nata: a emulsão «gordura em água» inverte-se, os glóbulos de gordura aglomeram-se em manteiga, e o líquido restante chama-se leitelho. Segundo a FAO, a manteiga contém cerca de 81% de gordura. A manteiga clarificada e o ghee são manteiga sem água: o ghee tem cerca de 99,5% de gordura e, com humidade muito baixa, pode conservar-se 6 a 8 meses ou mais, segundo a FAO.

Segundo a FAO, o ghee é feito na Índia desde cerca de 1500 a.C., e hoje a Índia representa cerca de 40% da manteiga e do ghee do mundo. No Médio Oriente, um produto semelhante feito de leite de cabra, de ovelha ou de camela chama-se samn. Na Europa Central e do Norte, onde o clima é mais frio, a manteiga fresca foi historicamente mais comum.