🧈 Crème et beurre
Produits issus de la partie grasse du lait : crème, beurre et beurre clarifié.
La crème est la partie grasse du lait, séparée par décantation ou par centrifugation. La norme du Codex la définit comme un produit laitier liquide relativement riche en matières grasses, sous forme d'émulsion de matière grasse dans du lait écrémé. Il existe la crème à verser, la crème à fouetter, la crème fouettée et la crème maturée — cette dernière sert à fabriquer la crème aigre et la crème fraîche.
Le beurre est obtenu par barattage de la crème : l'émulsion « matière grasse dans l'eau » s'inverse, les globules gras se rassemblent en beurre et le liquide restant s'appelle babeurre. Selon la FAO, le beurre contient environ 81 % de matière grasse. Le beurre clarifié et le ghee sont du beurre dont l'eau a été évaporée : le ghee contient environ 99,5 % de matière grasse et, avec une humidité très faible, peut se conserver 6 à 8 mois ou plus, selon la FAO.
Selon la FAO, le ghee est fabriqué en Inde depuis environ 1500 avant notre ère, et aujourd'hui l'Inde représente environ 40 % du beurre et du ghee mondiaux. Au Moyen-Orient, un produit semblable fabriqué à partir de lait de chèvre, de brebis ou de chamelle s'appelle samn. En Europe centrale et septentrionale, où le climat est plus frais, le beurre frais était historiquement plus répandu.
Ce qu’il comprend
Son lien avec le lait
🧈 Crème et beurre ← sorte de ← 🥛 Crème → fait de → 🥛 Lait
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le beurre clarifié et le ghee ?
Les deux sont obtenus en retirant l'eau et les protéines du beurre ; le ghee est généralement chauffé jusqu'à dégager un léger arôme caramélisé. Il n'y a pas de différence fondamentale de composition : ce sont presque de la matière grasse laitière pure.
Quelle est la teneur en matières grasses du beurre ?
Environ 80 à 82 % ; le reste est de l'eau, avec de petites quantités de protéines et de lactose.
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