🧈 Вершки й масло

Вершки — жирна частина молока, яку відокремлюють відстоюванням або центрифугуванням. Стандарт Кодексу визначає їх як рідкий молочний продукт, відносно багатий на жир, у вигляді емульсії жиру в знежиреному молоці. Вершки бувають питні, для збивання, збиті, а також сквашені — так отримують сметану й крем-фреш.

Вершкове масло отримують збиванням вершків: емульсія «жир у воді» перевертається, жирові кульки злипаються в масло, а рідина, що залишається, називається маслянкою. За даними FAO, у вершковому маслі близько 81% жиру. Топлене масло й гхі — масло, з якого випарили воду: у гхі близько 99,5% жиру, і за дуже низької вологості, за даними FAO, воно може зберігатися 6–8 місяців і довше.

Гхі, за даними FAO, виробляють в Індії приблизно з 1500 року до н. е., і сьогодні Індія дає близько 40% світового масла й гхі. На Близькому Сході схожий продукт із козячого, овечого чи верблюжого молока називають самн. У Центральній і Північній Європі, де клімат прохолодніший, історично більше поширене свіже вершкове масло.